Zitronengelee mit Himbeerschaum

Zitronengelee mit Himbeerschaum
Ausprobiert, Dessert, Glas
10 Portionen


5 Blätter  Gelatine (10 g)
190 ml  Zitronenlikör (Limoncello)
500 ml  Bitter Lemon (beispielsweise von Schweppes)
1 Unbehandelte Limette; die abgeriebene Schale
20 Himbeeren
1 Unbehandelte Zitrone
100 Gramm  Zucker
40 Gramm  Puderzucker

HIMBEERSCHAUM
175 Gramm  Himbeeren (tiefgekühlt)
4 Ganz frische Eigelb
70 Gramm  Zucker

QUELLE
Jaques & Laurent Pourcel
Glas&Löffel
120x Augenschmaus und Gaumenfreude: Christian
ISBN 978-3-88472-895-6
                   


Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronenlikör erhitzen
und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Limonade und
die Limettenschale zugeben, die Mischung durch ein Sieb gießen und
in die Gläser füllen. Etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das Gelee
etwas angezogen ist. Vorsichtig je zwei Himbeeren hineindrücken und
weitere 4 Stunden kalt stellen.

Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Die Zitrone unter fließendem kaltem
Wasser gründlich abbürsten und in hauchdünne Scheiben schneiden. Aus
den 100 Gramm Zucker und 80 Milliliter Wasser einen Sirup kochen und
abkühlen lassen. Die Zitronenscheiben darin 1 Stunde ziehen lassen.
Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und 1 Stunde im Ofen
trocknen.

Für den Himbeerschaum die tiefgekühlten Himbeeren unter Zugabe von
etwas Wasser im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und leicht
erhitzen. Die Eigelbe und den Zucker mit dem elektrischen
Handrührgerät hellgelb und schaumig schlagen. Bei laufendem Gerät
nach und nach die warme Himbeer-Coulis zugießen, bis sich eine
schaumige Emulsion gebildet hat.

Das Zitronengelee mit dem Himbeerschaum und den kandierten
Zitronenscheiben garnieren und servieren.

TIPP: Servieren Sie zu diesem Dessert kleine Madeleines.

Achten Sie darauf, dass die Gelatinemenge exakt 10 Gramm beträgt,
passen Sie die Anzahl der Blätter nötigenfalls an. Das Zitronengelee
und die kandierten Zitronenscheiben können Sie auch am Vortag
zubereiten.

Anmerkung: Die kandierten Zitronenscheiben habe ich weggelassen, das
geht nicht so einfach und schnell, wie es in den Kochbüchern steht.