Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spar ...

Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spar ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen


4 Portionen  Zanderfilet à 180 g
300 Gramm  Kartoffeln
1 Schalotte
2 Eier
Olivenöl
Salz und Pfeffer

FÜR DEN SPARGEL
500 Gramm  Grüner Spargel
1 kg  Weisser Spargel
1/2 Limette
1 Essl. Butter
1 Essl. Zucker
1 Essl. Salz

FÜR DIE SAUCE
1 Essl. Butter
1 Schalotte
100 ml  Fischfond
100 ml  Weisswein
200 ml  Sahne
1 Schale  Kresse
Salz und Pfeffer

QUELLE
zubereitet von Thomas Dettmann in Dettmann's Restaurant
in Duisburg-Wanheimerort
WDR Fernsehen Spitzenkochtipp; Sendung vom 13. Juni 2002
           


Zubereitung:
Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und
den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, 1/2 Limette, Zucker, Butter
und Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb
passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis
18 Minuten garen, den grünen Spargel nur 5 Minuten.

Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5
cm Länge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter
braten. Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise
Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond und die
Sahne dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die
Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Anrichten die Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz
aufmixen.

Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben,
die fein gewürfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern
vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heisse Pfanne geben,
4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Grösse der
Fischportionen) hinein geben, die Fischfilets darauf drücken. Drei
Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.

Anrichten

Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die
Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste
nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Spargel einen
breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszügig mit Kresse oder Dill
dekorieren.

Anmerkung: Ich habe das mit dem Spargel anders gemacht, ich war zu
faul den kleinzuschnippeln, außerdem hatte ich keinen Walbecker.
Ansonsten toll!

: O-Titel   : Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker
              Spargel und Kresseschaum