Zanderfilet auf Püree mit Meerrettichschaum
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
100 Gramm Zwiebeln
1 kg Hokkaido-Kürbis
100 Gramm Getr. Aprikosen
350 ml Apfelsaft
Salz
75 Gramm Schlagsahne
75 ml Fischfond (Glas)
25 Gramm Fein geriebener Meerrettich
1 Teel. Zucker
1 Teel. Zitronensaft
50 Gramm Frisches Weissbrot ohne Rinde
60 Gramm Butter (plus Butter für das Blech)
1 Essl. Gehackte Petersilie
4 Zanderfilets, ohne Haut (à 150 g)
AUSSERDEM
Backpapier
QUELLE
Michaela Pfeiffer
Stern 6/2004
1. Zwiebeln pellen, Kürbis putzen. Zwiebeln, Kürbis und Aprikosen
würfeln. Alles mit dem Apfelsaft und etwas Salz zugedeckt 15 Minuten
unter gelegentlichem Umrühren weich kochen, dann die Flüssigkeit
noch ca. 5 Minuten offen eindamppfen lassen. Schliesslich das Ganze
mit einem Schneidstab fein pürieren.
2. Sahne, Fischfond, 10 g Meerrettich und den Zucker 5-6 Minuten
einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen und mit Salz
und Zitronensaft würzen.
3. Brot im Blitzhacker feinkrümeln und in einer Pfanne unter Wenden
in 35 g Butter goldbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen und die
Brösel mit 15 g Meerrettich, Salz und der Petersilie vermischen.
4. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf ein Backblech
legen und mit Butter bestreichen. Den Fisch salzen, auf das
vorbereitete Blech legen und mit den Bröseln bestreuen. In der
Ofenmitte 6-7 Minuten garen.
5. Inzwischen das Kürbispüree wieder erhitzen. Die Sauce aufkochen,
25 g Butter einmixen und noch mal kurz aufkochen. Den Fisch auf dem
Püree anrichten und mit der Sauce umgiessen.