Zanderfilet auf Gemüselinsen, Rote Bete und Apfelsauce

Zanderfilet auf Gemüselinsen, Rote Bete und Apfelsauce
Ausprobiert, Fisch, Schlacht
2 Portionen

LINSEN
50 Gramm  Le Puy-linsen
1 Lorbeerblatt
Salz
Je 50 Gramm Sellerie; Möhren; Lauch
50 Gramm  Butter
Weisser Pfeffer
2 Essl. Feine Schnittlauchröllchen

ROTE BETE PÜREE
1 Rote Bete, vorgekocht
Balsamessig
Zucker

SAUCE
1/2 Apfel
1 Schalotte
1 Zehe  Knoblauch
50 ml  Trockener Weisswein
50 ml  Apfelsaft
100 ml  Fischfond
50 Gramm  Geschlagene Sahne

FISCH
2 Zanderfilets mit Haut (je 60 g)
1 Essl. Olivenöl
1 Zweig  Thymian

BEILAGE
2 groß. Kartoffeln
Olivenöl
20 Gramm  Butter
Pfeffer & Salz

GERÄTE
Mixstab mit Schneidwerkzeug
Hoher Rührtopf für Mixstab
Mixer mit Rührstäben
Rührtopf für Mixer
2 klein. Töpfe
2 klein. Beschichtete Bratpfannen

QUELLE
Idee geklaut bei Alexander Hess
Stern-Journal 51/2008



Die Linsen mit frischem Wasser bedeckt und mit 1 Lorbeerblatt ca. 20 Minuten fast weich kochen. Salzen und zu Ende garen.

Die Kartoffeln schälen. In 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit nicht zuviel gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Abgiessen, abdampfen lassen.

Die Gemüse würfeln

Gemüsewürfel bei milder Hitze in 20 g Butter andünsten, die Linsen abgiessen, unterrühren und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Schnittlauchröllchen vorm Servieren unterheben.

Rote Bete pürieren, erwärmen und mit Salz, Essig und Zucker würzen.

Die Kartoffeln in Olivenöl und Butter anbraten. Salzen und pfeffern. Warmhalten.

20 g Butter würfeln und kalt stellen.

Apfel, Schalotte und 1/2 Knoblauchzehe würfeln, in 20 g Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, Wein verdampfen lassen. Apfelsaft und Fischfond dazugiessen und etwas einkochen. Die Sahne dazugeben, alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Masse vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel untermixen. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

Zanderfilets trocken tupfen und in der Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite 1-2 Minuten bei guter Hitze kross braten. Die Temperatur stark reduzieren, 20 g Butter, 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, Filets wenden und etwa 2 Minuten gar ziehen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Nicht zu flache Teller vorwärmen. Die Linsen jeweils in die Mitte häufen, darauf das Zanderfilet anrichten. Mithilfe zweier Teelöffel je eine Nocke Rote-Bete-Püree formen und dazusetzen. Die Sauce gut aufschäumen, das Gericht damit umgiessen, mit Kartoffeln umlegen.