Zander mit Würztomaten

Zander mit Würztomaten
Ausprobiert, Fisch
6 Portionen

2 groß. Strauchtomaten (ca. 400 g)
1/2 Knoblauchzehe
1 Teel. Thymian (fein gehackt)
1 Teel. Rosmarinnadeln
Zucker
Salz, Pfeffer
5 Essl. Olivenöl
5 Essl. Noilly Prat (trockener weisser Wermut)
80 ml  Trockener Weisswein
250 ml  Fischfond
250 ml  Schlagsahne
100 Gramm  Thunfischfilet in Lake (Dose, abgetropft)
1 Sardellenfilet
2 Basilikumblätter
50 Gramm  Kalte Butter
1/2 Limette; den Saft
4 Zanderfilets mit Haut (à 80-100 g)
200 Gramm  Blattspinat (geputzt, gewaschen und abgetropft)
1 Essl. Sehr feine Kapern

QUELLE
essen&trinken
Kochen mit Olivenöl; Naumann&Göbel
ISBN 3-625-10994-8




1. Am Vortag die Tomaten achteln und entkernen. Ein Backblech mit
Backpapier auslegen und das Papier mit der halbierten Knoblauchzehe
einreihen (Knoblauch aufbewahren). Tomatenviertel auf das Backpapier
legen, mit Thymian, Rosmarin, l Prise Zucker, Salz und Pfeffer
würzen. Mit 1 El Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen bei 60
Grad (Gas 1/2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2.
Einschubleiste von unten ca. 12 Stunden trocknen.

2. Wermut und Weisswein in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Mit
dem Fischfond auffüllen und um 1/3 einkochen lassen. Sahne zugeben
und 10 Minuten kochen lassen.

3. Die Sauce mit Thunfisch, Sardellenfilet, Basilikum und 30 g
Butter im Küchenmixer gut durchmixen und durch ein feines Sieb in
einen anderen Topf giessen. Mit Pfeffer, Limettensaft und eventuell
etwas Salz würzen, beiseite stellen.

4. Die Zanderfilets auf der Hautseite kreuzweise einritzen, mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 2 El Olivenöl bei starker
Hitze anbraten, Hitze zurückschalten, Filets (immer nur auf der
Hautseite!) in 8-10 Minuten fertig garen.

5. Inzwischen eine Pfanne mit der 1/2 Knoblauchzehe ausreiben.
Restliche Butter und restliches Olivenöl in der Pfanne zerlassen.
Den Spinat zugeben und bei milder Hitze zusammenfallen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

6. Zum Anrichten die Sauce kurz erwärmen und mit dem Schneidstab
aufschäumen. Die Kapern darin kurz erwärmen, nicht kochen lassen.
Die Sauce mit dem Spinat und den Gewürztomaten auf Teller verteilen.
Die Zanderfilets darauf anrichten. Dazu passen in Safransalzwasser
gekochte Kartoffelwürfel.

Anmerkung: Zander gabs nicht mehr, da habe ich was Anderes genommen,
schmeckte auch. Und ich habe getrocknete Tomaten aus dem Glas
genommen und die Gewürze und den Knobi über Nacht mit ziehen lassen.
Der Energieaufwand ist mir im Winter, da gibts sowieso nur
schnittfestes Wasser, zu hoch.