Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree

Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

500 Gramm  Petersilienwurzeln
200 ml  Geflügelbrühe
150 ml  Schlagsahne
Salz
1 Essl. Zitronensaft; bis doppelte Menge
4 Schalotten
2 Essl. Zucker
350 ml  Rotwein
1 Stiel  Thymian
150 ml  Portwein
90 Gramm  Kalte Butter (in kleinen Würfeln)
Pfeffer
1 Bund  Petersilie
30 Gramm  Walnusskerne
1 Teel. Abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 Essl. Panko-Brösel (jap. Paniermehl, in Asialäden; ersatzweise Semmelbrösel)
Grobes Meersalz
400 Gramm  Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
2 Essl. Olivenöl

QUELLE
essen & trinken
2/2013



1. Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Petersilienwurzeln mit Brühe, Sahne und l Prise Salz in einen Topf geben und 15-20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschliessend in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter Rühren andünsten. Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen. Thymian und Portwein zugeben und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 80 g kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

3. Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Panko-Bröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersaiz würzen.

4. Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke (à ca. 50 g) schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst 4-5 Minuten auf der Hautseite braten. Die restliche Butter zugeben, die Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute zu Ende garen.

5. Das Püree auf den Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.