Xoresht-E Qeymeh - Lammragout mit Limetten
Xoresht-E Qeymeh - Lammragout mit Limetten
Ausprobiert, Fleisch, Persien
4 Portionen
500 Gramm Lammfleisch (Keule ohne Knochen), in 1x1 cm kleine Würfel geschnitten
80 Gramm Lapeh (Linsen)
4 Feste Tomaten (oder 1 EL Tomatenmark)
1 mittl. Zwiebel
1 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Safran, gemahlen
2 Lorbeerblätter
2-3 Limu omäni (getrocknete Limetten)
3 mittl. Kartoffeln; bis 1/3 mehr
Salz, Pfeffer
Öl
AUSSERDEM
Reis (Chelou) für 4 Personen, siehe anderes Rezept
QUELLE
Neda Afrashi
Die persische Küche, der ganze Zauber des Orients; Christian Verlag
ISBN 3-88472-692-7
Die Lapeh verlesen mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgiessen und einmal mit frischem Wasser spülen.
Die Tomaten auf einer Reibe grob raspeln und zur Seite stellen.
Die Zwiebel fein hacken. In einer grossen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und einmal wenden.
Die Fleischwurfel dazugeben und 8-10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Pfeffer und Safran darüberstreuen, die Lorbeerblätter dazugeben und 2-3 Minuten unter Rühren weiter anbraten.
Die geraspelten Tomaten zum Fleisch geben und das Ganze zugedeckt auf ganz kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, damit die Tomatensauce eindickt, dabei ab und zu umrühren. (Bekommt man keine aromatischen frischen Tomaten kann man stattdessen 1 EL Tomatenmark nehmen. Das Tomatenmark zum Fleisch geben und statt 10 Minuten nur etwa 3-4 Minuten mitbraten, bis die Farbe dunkler wird und der Duft des Tomatenmarks aufsteigt).
1/4 Liter kochendes Wasser angiessen und das Ganze bei grosser Hitze zum Kochen bringen.
Mit einer Gabel die Limetten mehrmals einstechen damit sie beim Kochen nicht platzen und in die Sauce legen. Die Lapeh dazu geben und soviel Wasser angiessen dass es knapp über Fleisch und Linsen steht. Dann auf kleine Hitze reduzieren und zugedeckt mindestens 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Falls das Wasser im Topf zu wenig wird immer wieder etwas kochendes Wasser nachgiessen. Aber grundsatzlich gilt: Je weniger Wasser verdampft und daher nachgegossen werden muss desto besser. Mit dem Dampf entweicht auch Aroma und das Xoresh soll dickflüssig sein. Falls es umgekehrt zu dünnflüssig geraten ist, den Deckel einen Spalt offen lassen.
Parallel dazu jetzt den Reis für Chelou zubereiten. Zunächst den Reis mehrmals waschen und mit 1 EL Salz in lauwarmem Wasser 25 Minuten einweichen.
Dann wie im Chelou-Rezept beschrieben fortfahren, damit Reis und Fleisch gleichzeitig fertig werden.
Etwa 20 Minuten bevor Reis und Fleisch fertig sind das Xoresh salzen.
Die Kartoffeln schälen und zu Kartoffelstäbchen (feine dünne Pommes frites) schneiden.
In einem grossen Topf reichlich heisses Öl erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze knusprig frittieren dann auf Küchenpapier entfetten.
Das Xoresh mit den Pommes frites darauf servieren.