Schwarzwurzelgemüse und Souffle von der Moorsieglinde ...

Schwarzwurzelgemüse und Souffle von der Moorsieglinde ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

400  Gramm  Moorsieglinde, geschält (kleine fest kochende Kartoffeln, sehr wohlschmeckend, ersatzweise eignen sich Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Essl. Pflanzenöl
2 Eier
40 Gramm  Creme fraîche
1 Essl. Petersilie, gehackt
Salz, frischer Muskatnussabrieb
Butter und Mehl für die Form
400  Gramm  Schwarzwurzeln
100  ml  Geflügelbrühe
5 Gramm  Speisestärke
1 Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 Essl. In Streifen geschnittene Blattpetersilie
2 Essl. Geschlagene Sahne
4 Scheiben  Kalt geräucherter Lachsrücken (Zarenlachs), à 30 g
4 groß. Blätter von glatter Petersilie, in Öl frittiert

QUELLE
Bodo Lööck, Geniesser Hotel Historischer Krug, Oeversee
Herbst- und Wintergemüse
Kochen wie die Profis
ISBN 978-3-7750-0553-1



Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und kurz auf dem Herd abdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Zwiebelwürfel im Öl bei kleiner Hitze glasig dünsten und in ein Sieb geben, damit das überschüssige Öl abtropft.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eier trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Die gepressten Kartoffeln mit Eigelb, Creme fraiche, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln vermengen, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Soufflemasse in vier gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Portionsformen füllen und im Ofen 15-20 Minuten backen.

Die Schwarzwurzeln schälen (siehe Tipp auf Seite 49), schräg in Scheiben schneiden in einem Topf in der Geflügelbrühe weich kochen. Die Brühe mit kalt angerührter Speisestärke leicht binden und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel, Petersilienstreifen und die geschlagene Sahne unterheben.

Zum Servieren die Schwarzwurzeln in tiefe Teller anrichten, je ein Kartoffelsouffle darauf setzen. Mit Lachs und frittierten Petersilienblättern krönen und servieren.

: O-Titel   : Schwarzwurzelgemüse und Souffle von der Moorsieglinde mit Räucherlachs