Veloute - Samtsauce

Veloute - Samtsauce
Ausprobiert, Saucen
1 Rezept

30 Gramm  Butter
30 Gramm  Mehl
750 ml  Fond (anderes Rezept)
Abgeseihter Zitronensaft (nach Belieben)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

QUELLE
Oded Schwartz
Saucen, Salsa, Dressing; Christian Verlag
ISBN 3-88472-465-7




1. Den Roux in einer kleinen Kasserolle erhitzen, dann den Fond mit
einem feinen Schneebesen unter kräftigem Schlagen zugiessen.

2. Die Hitze stark reduzieren und die Velouté 30 Minuten köcheln
lassen, jeglichen Schaum und andere Rückstände von der Oberfläche
abschöpfen und ab und zu rühren.

3. Die Veloute durch ein Sieb abseihen, nach Belieben Zitronensaft
zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Veloute erreicht ihre ideale Konsistenz, wenn sie weich fliesst und
dünn auf dem Rücken eines Löffels liegen bleibt. Wer eine etwas
dickere Konsistenz bevorzugt, rührt vor dem Abseihen bis zu 50 g
Mehlbutter in die Sauce und lässt sie weitere 5-8 Minuten köcheln.

Vorbereitung: Der Fond kann im Voraus zubereitet werden

Haltbarkeit: 2-3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Tiefkühlfach

VELOUTESAUCEN Eine Veloute ist üppig und samtig und wird wie die
Béchamel auf der Basis einer Mehlschwitze (Roux) hergestellt.
Anstelle von Milch wird jedoch Fond verwendet, wodurch die Sauce
dunner und leichter wird. Selbst zubereiteter Fond ist am besten,
aber für den Handel frisch hergestellter Fond tut's auch. Nehmen Sie
einen Fond, der mit den verwendeten Zutaten des Gerichts harmoniert,
etwa Hühnerfond zu Huhn.