Tournedo Rossini

Tournedo Rossini
Ausprobiert, Fleisch
2 Portionen


SAUCE
100 Gramm  Schalotten
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Tomatenmark
200 ml  Roter Portwein
200 ml  Rinderfond
3  Stiele  Thymian
100 Gramm  Butter
4 Gramm  Zartbitter-Schokolade (60%, gehackt)

NUSSBUTTER UND BLUMENKOHL
15 Gramm  Pecannüsse
200 Gramm  Blumenkohl
Salz
80 Gramm  Butter
20 Gramm  Semmelbrösel

RINDERMEDAILLONS
2 Rindermedaillons (à  180 g)
Salz
Pfeffer
2 Essl. Olivenöl

GARNIERUNG
1 Essl. Olivenöl
2 Scheiben  Brioche (à  ca. 5 cm Durchmesser)
10 Gramm  Entenlebermousse

Quelle
essen&trinken
5/07



1. Für die Sauce die Schalotten fein schneiden. Das Öl in einem Topf
erhitzen, Schalotten bei starker Hitze 2 Minuten darin dünsten.
Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Portwein
ablöschen und stark einkochen. Fond und Thymian zugeben und auf 80
ml einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen. Butter in
kleine Würfel schneiden und einfrieren.

2. Für die Butter die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten,
abkühlen lassen und mittelfein hacken. Blumenkohl putzen und in
Röschen schneiden, 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Blumenkohl herausnehmen, im Topf mit 50 ml Blumenkohlwasser und 10 g
Butter zugedeckt beiseite stellen. Restliche Butter in einem Topf
schmelzen. Nüsse und Semmelbrösel zugeben, einmal aufschü¤umen lassen.
Nussbutter beiseite stellen.

3. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1
Minute anbraten. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 8-
10 Minuten (Gas 1-2, Umluft 7-8 Minuten) braten, dabei mehrmals
wenden. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen
lassen.

4. Für die Garnierung das Öl in derselben Pfanne erhitzen. Brioche
darin bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig rösten und beiseite
stellen. Blumenkohl und Nussbutter langsam erwü¤rmen.

5. Sauce einmal aufkochen, eingefrorene Butterwürfel bei mittlerer
Hitze nach und nach zugeben und unterrühren. (Die Sauce darf nicht
kochen!) Zum Schluss die Schokolade unterrühren. Fleisch aus der
Folie nehmen.

6. Fleisch mit 1 Scheibe Brioche auf vorgewü¤rmten Tellern anrichten
und mit der Lebermousse garnieren, eventuell mit Thymian garnieren.
Mit etwas Blumenkohl, Nussbutter und Sauce sofort servieren.
Restliche Sauce extra dazu reichen.

Anmerkung: Ob dies Rezept der Renner ist? Die Sauce ist sehr gut,
Pecannüsse aus der Schale holen ist aufwendig. Ein Filetsteak noch
mit Leber zu belegen ist übertrieben. Ich bin kein
Dekorationsmeister, wie man sieht.