Tafelspitz mit Zitronen-Sabayon

Tafelspitz mit Zitronen-Sabayon
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen


2 Bund  Suppengrün (à 300 g)
2,3 kg  Gepökelter Tafelspitz (400 g vom fertigen
Tafelspitz für den nächsten Tag aufbewahren)
2 Lorbeerblätter
6 Nelken
1 Gemüsezwiebel (200 g)
1 Bund  Liebstöckel
750 Gramm  Fest kochende Kartoffeln
6 Eigelb
1 Zitrone, die abgeriebene Schale (unbehandelt)
2 Essl. Zitronensaft; bis 1/2 mehr
120 ml  Weisswein
2 Teel. Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Quelle
schöner essen
Januar 2005


1 Bund Suppengrün putzen, grob zerteilen und zusammen mit Fleisch,
Lorbeer, Nelken, der halbierten ungeschälten Zwiebel und 1/2 Bund
Liebstöckel in 3 Ltr. leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und
einmal aufkochen. Offen bei milder Hitze 2 Std. leise kochen lassen.
Dabei gelegentlich abschäumen.

Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Das 2. Bund Suppengrün
putzen, Porree, Möhren und Petersilienwurzel in Scheiben, Sellerie
in Würfel schneiden. 1 1/2 l von der Tafelspitzbrühe abnehmen (Rest
für das folgende Rezept beiseite stellen), durch ein Sieb giessen
und in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln darin 10 Min. garen.
Dann das Suppengemüse zugeben und weitere 5-8 Min. mitgaren.

Für die Sauce Eigelb mit Zitronenschale, -saft, Weisswein, Salz,
Pfeffer und Zucker über einem heissen Wasserbad bis kurz vorm Kochen
zu einer dicklichen Creme aufschlagen. 1/2 Bund Liebstöckelblätter
fein hacken. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben
schneiden.

Brühe durch ein Sieb giessen. Das Fleisch mit dem abgetropften
Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Liebstöckel bestreuen, mit
der Sauce servieren.