Spargelgratin mit Chilihollandaise

Spargelgratin mit Chilihollandaise
Ausprobiert, Fleischfrei
4 Portionen


SPARGELGEMÜSE
700 Gramm Fest kochende Kartoffeln
Salz
500 Gramm Weisser Spargel
500 Gramm Grüner Spargel
10 Gramm Butter
1 Essl. Zucker
200 Gramm Crème fraîche
Pfeffer
Muskat
Butter für die Form
CHILIHOLLANDAISE
150 Gramm Butter
1 Rote Chilischote
4 Eigelb (M)
Pfeffer & Salz
6 Essl. Weisswein
1 Unbehandelten Zitrone; abgeriebene Schale davon
1 Essl. Zitronensaft
Zucker
1/2 Bund Schnittlauch

essen & trinken
JUNI 2005
 


1. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und abschrecken. Weissen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Weissen Spargel mit Butter und Zucker in kochendes Salzwasser geben und je nach Dicke der Stangen 10-12 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Grünen Spargel nach 4-5 Minuten zugeben und zu Ende mitgaren.

2. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. ioo ml des Spargelwassers mit der Creme fraTche dicklich einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine rechteckige, ofenfeste Form (ca. 20x15 cm) mit etwas Butter ausfetten. Kartoffeln dachziegelartig einschichten und gleichmässig mit der Sahnesauce beträufeln. Beide Spargelsorten abwechselnd auf die Kartoffeln legen.

3. Für die Holtandaise Butter schmelzen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. In der Butter einmal aufschäumen lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer, Weisswein, Zitronenschale und -saft und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel verquirlen und über einem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Dabei nach und nach die gewürzte Butter unterschlagen.

4. Die Chilihollandaise gleichmässig über dem Spargel verteilen und den Gratin im vorgeheizten Ofen bei 240° C (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten goldbraun überbacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und vor dem Servieren darüber streuen.