Spargel mit Estragonsauce und Schinken
Vorspeise
4 Portionen
500 Gramm Weisser Spargel
500 Gramm Grüner Spargel
20 Gramm Butter
Salz
10 Gramm Zucker
FÜR DIE ESTRAGONSAUCE
2-3 Eier
1/2-1 Bund Estragon
3 Essl. Sonnenblumenöl
1 Teel. Estragonsenf
1/2 Limette; den Saft
Salz, Frisch gemahlener weisser Pfeffer
4-8 Scheiben Parmaschinken
4-8 Scheiben Gekochter Schinken, hauchdünn geschnitten
Einige Kleine Rucolablättchen für die Garnitur
Renate Kissel
Gewürze & Kräuter; Sigloch Edition
ISBN 3-89393-159-7
Den weissen Spargel schälen, eventuell das verholzte Ende abschneiden. Vom grünen Spargel die unteren 4 bis 5 cm wegschneiden. Meist ist es nicht nötig, diesen zu schälen.
Spargelenden und Schalen auskochen und als Basis für eine Spargelsuppe verwenden.
Den Spargel getrennt in kochendes Wasser geben, dem Butter, Salz und Zucker zugefügt wurde. Den weissen Spargel etwa 18 Minuten kochen, je nach Stärke der Spargelstangen, den grünen Spargel nur etwa 12 bis 15 Minuten kochen. Im Sud erkalten lassen.
Für die Sauce die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und hacken. Den Estragon waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten, die anderen hacken.
1/3 des grünen Spargels mit dem Öl und etwas Spargelbrühe pürieren. Mit Estragon, Estragonsenf, Limettensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Anmerkung: Mit Bratkartoffeln und Salat.