Seezungenröllchen mit Rhabarber-Vanille-Sauce

Seezungenröllchen mit Rhabarber-Vanille-Sauce
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

SUD
2 Stangen  Rhabarber
1 klein. Stückchen frischer Ingwer (ca. 1 cm lang)
1 Vanilleschote
4 Schwarze Pfefferkörner
1 Prise  Zucker
1 Essl. Butter
250 ml Weisswein
4 Essl. Noilly Prat (trockener Wermut)

RHABARBER-CONFIT
2 Stangen  Rhabarber
50 ml  Wasser
1 Essl. Rotweinessig
50 Gramm  Zucker
4 groß. Seezungenfilets
Salz, Pfeffer
16 Kleinere Basilikumblätter
1 Essl. Doppelrahm
75 Gramm  Butter

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Vanille, Gewürz der Göttin; AT Verlag
ISBN 3-85502-751-X
         
 

1. Für den Sud den Rhabarber rüsten und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alle diese Zutaten zusammen mit dem Zucker in der Butter andünsten. Weisswein und Noilly Prat dazugiessen und alles 20 Minuten kochen lassen.

2. Inzwischen für das Confit den Rhabarber rüsten und schräg in gut 3 cm lange Stücke schneiden.

3. Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Den Rhabarber beifügen und nur gerade knapp weich dünsten. Sorgfältig herausheben und auf einen tiefen Teller geben. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen und über die Rhabarberstücke giessen.

4. Den Rhabarber-Vanille-Sud durch ein Sieb passieren und in eine weite Pfanne geben. Auf knapp 100 ml einkochen lassen.

5. Die Seezungenfilets der Länge nach halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 2 Basilikumblättern belegen und aufrollen. Mit einem Holzstäbchen fixieren.,

6. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen 4 Teller und eine Platte mitwärmen.

7. Die Seezungenröllchen in den Rhabarbersud legen. Zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Grösse 5-7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und auf der vorgewärmten Platte im Ofen warm stellen.

8. Den Doppelrahm zum Rhabarber-Vanille-Sud geben und diesen nochmals aufkochen lassen. Die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Zum Servieren etwas Sauce auf die Teller geben und die Seezungenröllchen darauf setzen. Mit etwas Rhabarber-Confit garnieren.

Anmerkung: Rharbarberkonfit ist die "Hohe Schule" des Kochens. Das ist so wie Brokkoli. Seezunge rollen ist ganz einfach, die Hautseite, meist etwas dunkler muss innen liegen.