Seeteufelmedaillons in Safran mit Courgetten

Seeteufelmedaillons in Safran mit Courgetten
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

400 Gramm  Seeteufelfilets, sauber pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE SAUCE
1 Schalotte
1/2 Fenchelknolle
1 Karotte
1 klein. Stück Lauch
1 klein. Stück Sellerie
60 Gramm  Butter
1/2 Teel. Safranfäden
1 Teel. Pernod
1 Rote Paprikaschote
2 klein. Courgetten
20 Gramm  Butter
3 Essl. Weisswein
3 Essl. Noüly Prat
300 ml  Fischfond
300 ml  Fond blanc
400 ml  Crème double
Salz
Zitronensaft
2 Essl. Wasser

QUELLE
Heinz Winkler
Glücksmenüs; Ehrenwirth
ISBN 3-431-03600-7



Die Seeteufelfilets in 16 gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce alle Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden. In einer Sauteuse 20 g Butter erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Die zerriebenen Safranfäden hinzugeben. Mit Pernod, Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Dann mit Fischfond und Fond blanc auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Crème double hinzugeben und alles ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen, dabei abschäumen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit der restlichen Butter im Mixer aufschlagen.

Paprikaschoten vierteln, entkernen und im Grill bräunen. Herausnehmen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Courgetten waschen und ungeschält ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beide Gemüse in einer Sauteuse mit Butter, Wasser und Salz kurz dünsten.

Seeteufelmedaillons auf ein gebuttertes Gitter setzen und zugedeckt in einem Topf über Dampf ca. 4 Minuten garen. Das Paprika-Courgetten- Gemüse mit der Safransauce mischen. Fischmedaillons auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Gemüse in der Sauce schön anrichten.

Anmerkung: Ich habe mal wieder was geändert, keine Paprika sondern die 1/2 Fenchelknolle und einer Zuckerschotenrest eingesetzt. Das Gemüse ais dem Saucenansatz in Kartoffelpü gerührt. Alles zusammen Klasse!