Seeteufel mit Speck und Rote-Bete-Ragout

Seeteufel mit Speck und Rote-Bete-Ragout
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

FÜR DEN FISCH
600 Gramm  Seeteufelfilet (ersatzweise Pangasius)
8 Dünne Scheiben luftgetrockneter roher Schinken
Salz, Pfeffer
2 Essl. Butterschmalz
8 klein. Holzspiesse

FÜR DAS ROTE-BETE-RAGOUT
600 Gramm  Rote Beten
Salz
Zucker
1 Essl. Kümmel
2 Essl. Apfelessig
1 Apfel (z. B. Boskop)
4 Schalotten
50 Gramm  Butter
100 ml  Gemüsebrühe (oder Geflügelbrühe)
Pfeffer
15 Gramm  Frischer Meerrettich

QUELLE
Anna Ort-Gottwald, Maryna Zimdars
Bio - ein Genuss
Wellness für alle Sinne. Vereinigung der BIOSpitzenköche; GU
ISBN: 3-8338-0272-3




1. Das Seeteufelfilet in 8 gleich grosse Stücke schneiden, mit den
Schinkenscheiben umwickeln, mit den Holzspiesschen fest stecken und
kalt stellen.

2. Die Roten Beten waschen, in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. Mit 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, Kümmel und Essig aufkochen
und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen. Beiseite
stellen und im Sud abkühlen lassen.

3. Roten Beten schälen und in Stifte schneiden. Apfel schälen und
fein reiben. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

4. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten darin
glasig dünsten. Apfelraspel und Rote-Bete-Stifte zugeben und mit
andünsten. Mit Brühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker
würzen. Meerrettich schälen und dazuraspeln.

5. Seeteufelstücke salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen, den Fisch von beiden Seiten 3-4 Min. braten. Rote-
Bete-Ragout auf Tellern anrichten. Fisch aus der Pfanne nehmen, von
Holzspiessen befreien und auf das Ragout setzen.

Damit das Aroma des frisch geriebenen Meerrettichs nicht verloren
geht, das Rote-Bete-Ragout nicht mehr kochen lassen.

Anmerkung: ***