Seeteufel mit Flusskrebskruste und Gebratenem Fenchel

Seeteufel mit Flusskrebskruste und Gebratenem Fenchel
Ausprobiert, Fisch, Lowtemp
4 Portionen

4 Seeteufelfilets (à 170g)
3 Essl. Olivenöl

FÜR DIE FLUSSKREBSKRUSTE
80 Gramm  Weiche Butter
1/2 Toastbrotscheibe
80 Gramm  Flusskrebsfleisch (vakuumverpackt)
6 Estragonblätter
1 Essl. Weisser Portwein
1 Prise  Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)
Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DAS FENCHELGEMÜSE
2 Fenchelknollen (850 g)
300 Gramm  Tomaten
5 Essl. Olivenöl
1 Prise  Anissamen

AUSSERDEM
Klarsichtfolie

QUELLE
Monika Schuster
NiedrigTemperatur
Fleisch & Fisch sanft garen; GU
ISBN 978-3-8338-0921-7




1. Den Backofen auf 80° vorheizen. Die Filets von evtl. .dunklen
Hautstellen und Blutresten befreien, kalt abbrausen und mit
Küchenpapier trockentupfen.

2. Für die Kruste die Butter mit dem Rührgerät in 5 Min.
weissschaumig schlagen. Das Toastbrot entrinden und mit dem
Pürierstab fein mahlen. Das Flusskrebsfleisch klein schneiden.
Estragonblätter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Butter,
Brotbrösel, Krebsfleisch, Portwein und Estragon verrühren. Mit
Chiliflakes, Meersalz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

3. Die Fischstücke von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fischfilets 1 Min.
darin braten, wenden und 1/2 Min. weiter braten; in einer ofenfesten
Form mit Folie abgedecktauf dem Rost (Mitte) in 18 Min. garen.

4. Den Fenchel waschen, putzen, halbieren, Strunk entfernen und die
Hälften in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün in kaltes
Wasser legen. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen, kreuzförmig
einschneiden und solange in kochendes Wasser legen, bis sich die
Haut leicht abziehen lässt. Die Tomaten abgiessen, eiskalt
abschrecken, vierteln, entkernen und nochmals der Länge nach
halbieren.

5. 4 EL Olivenöl in einem Topf (28 cm) erhitzen, Fenchel darin
anbraten, leicht salzen, mit Anis würzen und bei mittlerer Hitze in
12 Min. weich schmoren, dabei mehrmals umrühren. Kurz vor dem
Servieren die Tomatenfilets einlegen und kurz darin erwärmen.

6. Das Fenchelgrün auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob hacken
und mit dem restlichen Öl unter das Gemüse rühren. Den Fisch aus dem
Ofen nehmen und die Folie entfernen. Ofen auf Grillfunktion stellen.
Die Mischung für die Kruste auf den Filets verteilen und diese auf
dem 2. Einschub von oben in 3-4 Min. übergrillen. Die Filets mit dem
Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Als Beilage passen kleine in Olivenöl angebratene, gekochte
Kartoffeln.

Anmerkung: ich habe TK-Zander genommen. Und wesentlich mehr Estragon
eingesetzt. Den Fenchel am Vortag gebraten und mit einem Schuss
Weisswein erhitzt.