Schweinskarree Provenzalische Art
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen
1,2 kg Schweinskarree
3 Knoblauchzehen
Salz & Pfeffer aus der Mühle
4 Essl. Olivenöl
ZUM ÜBERBACKEN
2 Bund Glattblättrige Petersilie
3 Knoblauchzehen
1 Essl. Frische Thymianblätter
50 Gramm Paniermehl
50 ml Olivenöl
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Auf der Fettseite des Karrees mit einem kleinen, spitzen Messer einige tiefe Einschnitte anbringen. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Diese in die Einschnitte drücken.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Schweinskarree mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl von allen Seiten (auch an den Enden) 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 1 1/4 Stunden nachgaren lassen.
Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken. Mit dem Thymian, dem Paniermehl und dem Olivenöl zu einer Paste mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 1 3/4 Stunden Garzeit den Backofengrill auf 225 Grad stellen. Die Panade auf dem Karree verteilen und gut andrücken. Das Fleisch sofort wieder in den Ofen geben und 10-12 Minuten gold braun überbacken. Herausnehmen und tranchieren.
Beilage: Gebratene Artischockenböden (Rezept Seite 95).
Tips: Als Sauce passt dazu gut die Rotweinsauce vom Kalbskarree ; jedoch ohne grünen Pfeffer oder eine Portweinsauce . Hat man keinen frischen Thymian zur Hand, kann man solchen in Pastenform aus dem Glas verwenden. Nie durch getrocknete Kräuter ersetzen, da diese in der Panade ihr Aroma nicht entfalten können. Anstelle von Thymian kann man auch 2 Bund Oregano oder Basilikum verwenden.