Schweinenacken mit Bärlauchkartoffeln
Ausprobiert, Braten, Lowtemp
6-8 Portionen
4 STD. GARZEIT
2 kg Schweinenacken am Stück
1 groß. Knoblauchzehe
2 Teel. Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SAUCE
80 Gramm Knollensellerie
200 Gramm Zwiebeln
3 Essl. Pflanzenöl
500 Gramm Schweineknochen, klein gehackt
500 ml Bratenfond (aus dem Glas)
2 Teel. Speisestärke
2 Prisen Gemahlener Kümmel
FÜR DAS KARTOFFELGEMÜSE
1,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
200 Gramm Lauch
2 Essl. Butter
700 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
4 Blätter Frischer Bärlauch (12g)
QUELLE
Monika Schuster
NiedrigTemperatur
Fleisch & Fisch sanft garen; GU
ISBN 878-3-8338-0921-7
-- Erfasst *RK* 17.11.2008 von
-- Max Thiell
Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den
Knoblauch abziehen, zerschneiden, mit dem Salz bestreuen und fein
hacken. Das Fleisch mit dem Knoblauchsalz bestreuen, reichlich
pfeffern und alles kräftig ins Fleisch einmassieren.
Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (28 cm)
erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun
anbraten, herausheben und beiseite legen. Die Knochen in den Topf
geben und 8 Min. rösten, bis sie goldbraun sind. Zwiebeln und
Sellerie dazugeben und 5 Min. rösten. Einen Schuss Bratenfond
zugeben und etwas einkochen. Den restlichen Fond dazugiessen,
Fleisch einlegen und aufkochen. Offen 4 Std. im Ofen (Mitte) garen,
dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und ca. 1 cm klein würfeln. Den
Lauch gründlich waschen und in 1 cm grosse Blättchen schneiden. Die
Butter in einem Topf (28 cm) aufschäumen, Kartoffelwürfel dazugeben,
salzen, 2 Min. anschwitzen, mit der Gemüsefond ablöschen und
aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. Den Lauch
dazugeben und 8-10 Min. garen. Den Bärlauch waschen,
trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Das
Kartoffelgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den
Bärlauchstreifen verfeinern.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Fleischgabel testen, ob
es weich ist. Die Sauce zum Kochen bringen und die Knochen
herausnehmen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, die
Sauce damit binden und 2-3 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel
abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und mit
Kartoffelgemüse sowie der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Anmerkung: Den Bärlauch habe ich im November weggelassen. 4 Blätter hätten auch nicht soviel Geschmack gebracht.