Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschal ...

Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschal ...
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen


FÜR DAS FLEISCH
800 Gramm  Schweinefilet
400 ml  Fleischbrühe
2 Schalotten
5 Zweige  Thymian
Salz, Pfeffer
2 Essl. Körniger Senf
2 Essl. Gehackter Thymian

FÜR DIE SAUCE
200 ml  Trockener Weisswein
2 Gewürfelte Schalotten
3 Essl. Sahne
80 Gramm  Kalte Butterwürfel
1 Teel. Creme fraiche
1 Teel. Körniger Senf

FÜR DIE ROTWEINSCHALOTTEN
12 Schalotten
1 Essl. Zucker
1 Kräftiger Schuss Portwein
300 ml  Rotwein
1 Essl. Speisestärke
1 Teel. Gehackter Thymian
Salz, Pfeffer

FÜR DAS GEMÜSE
8 groß. Wirsingblätter
1 Prise  Muskat
Salz, Pfeffer
1 Essl. Butter

FÜR DIE DEKORATION
Cremig eingekochte Kalbsjus und Lauchstroh

Quelle
Jürgen Käpp im Landhaus Käpp in Xanten-Obermörmter
WDR; Fernsehen; Aktuelle Stunde
Sendung vom 11. September 2003



I vomn einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem
Rotwein ablöschen und aufkochen. Die geschälten Schalotten hinein
geben und (je nach Grösse der Schalotten) 10 bis 20 Minuten sanft
köcheln. Dann die Schalotten aus dem Topf nehmen, den Rotwein auf
die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit in etwas Wasser
angerührter Speisestärke binden, die feingehackten Thymianblättchen
hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin die garen
Schalotten warm halten.

Für die Sauce den Weisswein aufkochen, dann die Schalottenwürfel
dazu geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf ein
Viertel reduziert ist. Jetzt die Sahne dazu geben und weitere drei
Minuten kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Dann alles durch ein
feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Creme fraiche einrühren
und mit dem körnigen Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in
Eiswasser abschrecken. Die Blätter übereinander legen und in feine
Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas
Butter schwenken und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.
Mit einer Gabel zu Röllchen drehen.

Für das Schweinefilet die abgeschmeckte Fleischbrühe aufkochen, die
Thymianzweige, 3 geviertelte Schalloten hinein geben und das
gesalzene und gepfefferte Schweinefilet. Je nach Dicke des Filets 10
bis 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht wallend kochen). Danach das
Filet dünn mit dem körnigen Senf bestreichen und danach durch den
gehackten Thymian wälzen. Nun das Filet in fingerdicke Scheiben
schneiden.

Anrichten

In die Mitte der Teller 3 Scheiben Filet legen, aussen herum die
Rotweinschalotten (reichlich mit eigener Rotweinsauce überzogen) und
die aufgerollten Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der
Weissweinsauce ausfüllen. Für die Dekoration eingekochte Kalbsjus
und frittierte Lauchstreifen.

Anmerkung: 3x lesen, dann drüber nachdenken und dann klappt das auch.
Ich war allerdings vom Thymian zupfen so genervt, das ich das
aufrollen des Wirsings gelassen habe. Aber die ganze Arbeit hat sich
gelohnt glatte ***

: O-Titel   : Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit
Rotweinschalotten und feinen Wirsingstreifen