Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce und Kartof ...

Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce und Kartof ...
Ausprobiert, Vegetarisch, Winter
4 Portionen


800 Gramm  Gekochte Kartoffeln vom Vortag
200 Gramm  Mehl (Type 1050, Ruchmehl)
2-3 Essl. Hartweizengriess
3 Eigelb
200 Gramm  Spinat
1 Eiweiss
100 Gramm  Geklärte Butter oder reines Butterfett
1 kg  Schwarzwurzeln Weissweinessig
1 Zitrone, Saft
500 ml  Kräftiger Badischer Spatburgunder (trocken)
100 ml  Portwein
100 Gramm  Eiskalte Butter in Stückchen
100 ml  Rahm
Salz, Pfeffer

QUELLE
Ralf Kabelitz
Die Poesie der vegetarischen Küche; AT Verlag
ISBN 3-85502-987-3



Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder
fein reiben. Mit Mehl, Griess, den Eigelben und etwas Salz einen Teig
herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit
etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiss bestreichen und
wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in
geklärter Butter knusprig braten.

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm
lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20
Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren. Für die
Spätburgundersauce Rotwein und Portwein zusammen auf ein Viertel
einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rahm einkochen, bis er sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen
lassen und im Rahm nochmals erwärmen. Zusammen mit den
Kartoffeltaschen und der Burgundersauce servieren.

Anmerkung: Der Teig ist etwas nervig, das liegt am Wassergehalt der
Kartoffel, eine exakte Angabe der Mehlmenge ist nicht möglich, da
muss probiert werden!

: O-Titel   : Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce und
Kartoffeltaschen