Salbei-Kabsfilet an Trüffelsauce
Ausprobiert, Fleisch
4-5 Portionen
600 Gramm Kalbsfilet; ca.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Salbeizweige; bis 20% mehr
1 Essl. Bratbutter
100 ml Marsala
200 ml Kalbsfond
1 Döschen Eingemachte Trüffel (1-2 Stück oder Trüffelabschnitte; im Feinkostgeschäft oder in grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
80 Gramm Butter; ca.
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte oder Form
mitwärmen.
2. Das Kalbsfilet rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Das dünne Ende des Filets umklappen. Die Salbeizweige um das
Fleisch legen und mit Küchenschnur festbinden.
3. Die Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum je nach
Dicke 4-5 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und
bei 80 Grad während 1 1/4-2 Stunden nachgaren lassen.
4. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Marsala
ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.Dann den Kalbsfond
beifügen und nochmals zur Hälfte reduzieren.
5. Jetzt den Trüffeljus aus dem Döschen zur Sauce giessen. Die
Trüffel wenn nötig leicht schälen und fein hacken. Ebenfalls in die
Sauce geben. Bis zum Servieren beiseite stellen.
6. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in
Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
7. Vom Kalbsfilet die Salbeizweige entfernen und das Fleisch in
Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Trüffelsauce umgiessen.