Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen

Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen
Ausprobiert, Fleisch
6-8 Portionen

3 kg  Lammkeule (hohl ausgelöst ergeben das 2,2 kg)

FÜR DAS GEWÜRZSALZ
1 Zweig  Rosmarin
4 Zweige  Thymian; bis 1/4 mehr
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Prisen  Schwarze Senfkörner
1 Messersp. Abgeriebene Bio-Orangenschale
1 Teel. Meersalz (z.B. Fleur de sel)
3 Essl. Olivenöl

FÜR DIE SAUCE
100 Gramm  Möhren
100 Gramm  Knollensellerie
200 Gramm  Zwiebeln
4 Essl. Olivenöl
600 Gramm  Lammknochen, klein gehackt, (fallen beim; bis 1/3 mehr Auslösen an)
2 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Mehl (Type 405)
500 ml  Kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
1 Ltr. Lammfond (aus dem Glas)
1 Zweig  Thymian

AUSSERDEM
Küchengarn
Bratenthermometer

QUELLE
Monika Schuster
NiedrigTemperatur
Fleisch & Fisch sanft garen; GU
        


1. Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien.

2. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Kräuter, Knoblauch, Pfefferkörner und Senfkörner in einem Mörser fein zerstossen, Orangenabrieb und Meersalz dazugeben und verrühren. Die Lammkeule kräftig damit einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 3 Min. anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Keule auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in 2 Std. 20 Min. rosa garen.

3. Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf (24 cm) erhitzen und die Knochen darin 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln und Gemüse dazugeben und 3 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Min. braten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Mehl bestäuben und verrühren. Flüssigkeit ganz einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Lammfond und restlichen Rotwein angiessen, die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze 2 Std. offen köcheln. Durch ein Sieb geben, aufkochen und in 5 Min. sämig einkochen. Thymian einlegen,Salzen und pfeffern.

4. Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 68° herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und das Küchengarn entfernen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen, zur Sauce geben und aufkochen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung: Mein Ofen konnte das in der Zeit nicht fertig bekommen. Garzeit war wesentlich länger. Besser ginge es wohl, wenn man eine flache ofenfeste Form mit erwärmen würde und das Fleisch darin garen würde, da hats immer gepasst. Gewürzmischung und Sauce ***!