Risotto von roter Bete mit gedünstetem Kabeljaufilet, ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
FÜR DEN RISOTTO
100 Gramm Risottoreis (Arborio)
1 Schalotte
20 ml Olivenöl
200 ml Fischfond
200 ml Weisswein
1 Rote Bete, gekocht und geschält
20 Gramm Butter
30 Gramm Parmesan
FÜR DIE MEERRETTICHSAUCE
20 Gramm Butter
10 Gramm Mehl
100 ml Fischfond
100 ml Trockener Weisswein
100 ml Sahne
40 Gramm Frischer Meerrettich, geschält
1/2 Zitrone; den Saft
Salz
FÜR DEN GEDÜNSTETEN FISCH
20 Gramm Butter
4 Kabeljaufilets à 150 g
100 ml Weisswein
1/2 Zweig Dill
1/2 Zweig Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
FÜR DIE GARNITUR
2 Essl. Kapern
QUELLE
Jörg Reinhardt, Rugard Strandhotel, Ostseebad Binz
Herbst- und Wintergemüse
Kochen wie die Profis
ISBN 978-3-7750-0553-1
Für den Risotto den Reis im Sieb unter fliessendem kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Den gewaschenen Risottoreis zugeben, mit Fischfond und Weisswein nach und nach auffüllen und köcheln, bis der Reis gar aber noch bissfest ist, dabei immer wieder umrühren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden, kurz vor Ende der Garzeit unter den Reis rühren. Risotto warm halten.
Für die Meerrettichsauce aus Butter und Mehl in einem Topf eine Schwitze herstellen, mit dem Schneebesen den Fischfond, Weisswein und die Sahne unterrühren und zum Kochen bringen. Unter Rühren köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Meerrettich fein reiben und unter die Sauce rühren, mit Zitronensaft und Salz würzen.
Für den Fisch die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Kabeljaufilets einlegen und andünsten, den Weisswein dazugiessen, Dill, Petersilie und Lorbeer einlegen und zum Kochen bringen. Hitzezufuhr reduzieren und den Kabeljau vier Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren den Risotto mit Butter und Parmesan vermischen und auf Teller geben. Den gedünsteten Kabeljau daneben anrichten und die Meerrettichsauce darüber schöpfen. Mit Kapern garnieren und servieren.
: O-Titel : Risotto von roter Bete mit gedünstetem Kabeljaufilet, Kapern und Meerrettich