Rindsmedaillons an Spargel-Morchel-Sauce

Rindsmedaillons an Spargel-Morchel-Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4 Rindsmedaillons, je ca. 150 g schwer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml  Noilly Prat (trockener Wermut)
300 Gramm  Grüne Spargeln
8 Frische oder getrocknete grosse Morcheln
1 Schalotte
1 Essl. Butter
100 ml  Weisswein
150 ml  Doppelrahm

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1



1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Rindsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratbutter je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum auch an den Rändern insgesamt 2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 Minuten nachgaren lassen.

3. Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und durch ein Sieb giessen. Beiseite stellen.

4. Die Enden der Spargeln um etwa 1/3 kürzen und den unteren Teil wenn nötig schälen. In etwa 1 Liter Salzwasser oder über Dampf knackig garen (je nach Grösse und Qualität 8-10 Minuten).

5. Inzwischen die frischen Morcheln gründlich spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Getrocknete Morcheln 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann gründlich spülen. Die Pilze in Streifen schneiden.

6. Die Spitzen der gekochten Spargeln abschneiden und der Länge nach halbieren. Die Spargelstangen schräg in kleine Stücke schneiden.

7. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Morcheln beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem beiseite gestellten Bratenjus und dem Weisswein ablöschen.Auf knapp 50 ml einkochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Unmittelbar vor dem Servieren die Spargeln zur Sauce geben und noch einmal aufkochen. Die Rindsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen.

Anmerkung: Schon wieder was anders gemacht, erstens Rinderhüftsteak, zweitens gab es keinen grünen Spargel.

Dazu passt:

: Trockenreis, Wildreis oder roter Camarguereis

: Feine Nudeln

: Kleine Rösti aus rohen Kartoffeln

: In Butter gebratene kleine neue Kartoffeln

Zubereitung auch geeignet für:

: Kalbsfiletmedaillons: Etwa 3 cm dick schneiden, rundum insgesamt 3-4 Minuten anfangs kräftig, dann bei mittlerer Hitze braten. Nach Rezept weiterfahren.

: Pouletbrüstchen: Je nach Dicke 4-6 Minuten anbraten. Nach Rezept weiterfahren.

Ein richtiges Frühlingsessen: Grüne Spargeln und frische oder getrocknete Morcheln begleiten diese exquisiten Fleischstücke. Will man das Gericht bis aufs Fleischbraten vorbereiten, kann man die Spargeln und die Sauce bereits einige Stunden im Voraus zubereiten und muss dann alles vor dem Servieren nur noch einmal guterhitzen.