Rindsfiletwürfel in Morchelsauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
30 Gramm Getrocknete Morcheln
1 Schalotte
500 Gramm Rinderfilet
Salz & Pfeffer
1 Essl. Bratbutter
70 Gramm Butter
150 ml Portwein
125 ml Creme fraiche
1 Teel. Zitronensaft
1/2 Bund Schnittlauch
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Die Morcheln etwa 45 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abschütten und die Pilze unter fliessendem Wasser gründlich spülen.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Rindsfilet in grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In drei Portionen in der sehr heissen Bratbutter rundherum jeweils 1 Minute kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad etwa 45 Minuten nachgaren lassen.
Wenn der Bratensatz sehr dunkel ist, mit wenig Wasser auflösen und durch ein Sieb giessen. Für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.
20 g Butter in die Pfanne geben und die Schalotte darin andünsten. Die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf 50 ml einkochen lassen. Die Creme fraiche beifügen. Die Sauce noch 5 Minuten leise kochen lassen. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen lassen. Die restliche Butter in Flocken einrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kochend heiss über das Fleisch giessen, den Schnittlauch darüberstreuen und sofort servieren.
Zubereitungsart auch geeignet für: - Schweinsfilet (am Stück): Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 90 -150 Minuten bei 80 Grad. - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3 Minuten; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 Grad.