Rinderschmortopf mit Perlzwiebeln, Majoran und Zitrone
Rinderschmortopf mit Perlzwiebeln, Majoran und Zitrone
Ausprobiert, Fleisch, Lowtemp
4-5 Portionen
1,5 kg Rindfleisch (aus der Hüfte, z.B. Rosenstück)
200 Gramm Knollensellerie
450 Gramm Zwiebeln
Salz, Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Essl. Mehl (Type 405)
4 Essl. Pflanzenöl
2 Essl. Tomatenmark
500 ml Kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
750 ml Bratenfond (aus dem Glas)
250 Gramm Perlzwiebeln (ersatzweise Tellerzwiebeln)
1 Essl. Puderzucker
200 ml Trockener Weisswein
1 Stück Bio-Zitronenschale (ca. 5 cm)
120 Gramm Bacon (Frühstücksspeck)
1 Zweig Majoran
2 Zweige Glatte Petersilie; bis 1/2 mehr
QUELLE
Monika Schuster
NiedrigTemperatur
Fleisch & Fisch sanft garen; GU
ISBN 978-3-8338-0921-7
Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Rindfleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 120 g schwere Stücke schneiden. Für die Sauce den Knollensellerie gründlich waschen, schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.
Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem Topf (28 cm) erhitzen, Fleischstücke darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite legen.
Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben, in 5 Min. goldbraun anbraten, das Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen.
Restlichen Rotwein und Bratenfond dazugiessen, aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Abgedeckt ca. 4 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden.
Die Perlzwiebeln etwa 15 Min. in lauwarmes Wasser legen und schälen so löst sich die Schale besser. Den Puderzucker in einem Topf (20 cm) hellbraun karamellisieren, Zwiebeln zugeben, mit Weisswein und 100 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze in 22 Min. einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast ganz einkochen.
Die Zitronenschale fein hacken. Den Topf herausnehmen und das Fleisch mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Den Speck in einer grossen kalten Pfanne erhitzen, 2 Min. braten, wenden und noch 2 Min. kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kräuter und Zitronenschale in der Sauce aufkochen. Die Sauce mit dem Fleisch aufkochen. Das Fleisch mit den glasierten Zwiebeln und dem gebratenem Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten.