Rinderfilet mit Olivenölcreme und Parmesankruste

Rinderfilet mit Olivenölcreme und Parmesankruste
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen

OLIVENÖLCREME
250 Gramm  Kartoffeln (mehlig kochend)
200 Gramm  Knollensellerie
Salz
80 ml  Olivenöl
80 ml  Milch
Pfeffer
50 Gramm  Schwarze Oliven (entsteint)

STEAKS
6 Rinderfilet-Medaillons, à 150g, 3cm dick
1 Teel. Grob gemahlener Pfeffer
1 Essl. Pflanzenöl

AUSSERDEM
2 Knoblauchzehen
4 Zweige  Thymjan
400 ml  Kalbsfond (Glas)
100 ml  Madeira
100 Gramm  Parmesan
60 Gramm  Kalte Butter in Würfeln
Fleur de Sel

QUELLE
Genuss Magazin
Perfekte Menüs
12/2009



1. Für die Olivenölcreme Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden, in Salzwasser garen. Durch die Presse in einen Topf drücken. Öl und Milch erwärmen, unterrühren. Creme mit Salz, Pfeffer würzen. Oliven klein hacken, unterheben. Ofen auf 85 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen.

2. Steaks abbrausen, trockentupfen, mit Pfeffer einreiben. In einer Pfanne im heissen Öl pro Seite je 1 Minute scharf anbraten. Knoblauch und Thymianzweige kurz mitbraten. Steaks aus der Pfanne nehmen, auf dem Grillrost (Alufolie oder Backblech darunter platzieren) im Ofen in ca 40 Minuten medium garen. Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond und Madeira ablöschen. Auf 150 ml einkochen, salzen und pfeffern.

3. Parmesan fein reiben. Nacheinander je 1 EL Parmesan in eine beschichtete Pfanne geben. Käse mit einem Löffel flach drücken und daraus Kreise (ca. 12 cm) formen. Erhitzen, bis die Parmesankreise auf der Unterseite zu bräunen beginnen. Pfannenboden in kaltes Wasser tauchen und die Knusper-Chips herausnehmen. Auf diese Weise 6 Parmesan-Chips herstellen.

4. Sauce erwärmen, mit kalter Butter abbinden, dabei nicht mehr kochen lassen. Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen. Zum Anrichten die Filets auf vorgewärmte Teller verteilen, etwas Olivenölcreme und je 1 Parmesan-Chip darauf geben. Mit Sauce servieren.

Wer will, kann noch glasierte Lauchzwiebeln dazureichen.