Randen-Carpaccio mit Mozzarella-Tatar und Nüsslisalat

Randen-Carpaccio mit Mozzarella-Tatar und Nüsslisalat
Ausprobiert, Vorspeise
8 Portionen

TATAR
2 Kugeln  Mozzarella
2 mittl. Rüebli
1 klein. Stange Gemüselauch
Salz
1 Zitrone
1 Teel. Senf
1/2 Teel. Zucker
2 Essl. Olivenöl

CARPACCIO
100 Gramm  Nüsslisalat
3 Essl. Balsamicoessig
3 Essl. Weissweinessig
6 Essl. Gemüsebouillon
1 Essl. Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 Essl. Raps- oder Olivenöl; bis 20% mehr
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
500 Gramm  Kleinere bis mittlere gekochte Randen, siehe Rezeptende

QUELLE
annemarie wildeisen's KOCHEN
12|2013/1|2014



Den Mozzarella auf Küchenpapier trockentupfen, dann in kleine Würfelchen schneiden. Die Rüebli schälen. Der Länge nach in Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden.

Den Lauch rüsten, dabei dunkelgrüne Teile entfernen. Den Lauch in feine Ringe schneiden. In wenig kochendem Salzwasser nur gerade 1/2 Minute blanchieren. Abschütten und gründlich kalt abschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Schale der Zitrone dünn abreiben. 1 Esslöffel Saft auspressen. Mit der Schale in eine Schüssel geben. Senf, Zucker und Olivenöl beifügen und alles gut verrühren. Dann Mozzarella, Rüebli und Lauch beifügen und alles sorgfältig mischen.

Den Nüsslisalat waschen und trocken schleudern.

Die beiden Essigsorten, Gemüsebouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl dazuschlagen. Die Petersilie fein hacken und beifügen.

Die Randen schälen. Auf einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Werden sie nicht sofort verwendet, mit Klarsichtfolie gut decken.

Kurz vor dem Servieren 8 Teller dekorativ mit Randen auslegen. In die Mitte mithilfe von 2 Esslöffeln oder einem Ausstechring das Mozzarella-Tatar anrichten. Mit Nüsslisalat garnieren. Randen und Salat mit der Petersiliensauce beträufeln.

Besonders aromatisch schmecken Randen, wenn man sie im Ofen backt: Die Randen in einer feuerfesten Form mit einigen Thymianzweigen belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, damit die Zutaten mit Öl überzogen sind. Die Randen im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grosse 45-60 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann nach Rezept verwenden.
Ausprobiert, Vorspeise
8 Portionen

TATAR
2 Kugeln  Mozzarella
2 mittl. Rüebli
1 klein. Stange Gemüselauch
Salz
1 Zitrone
1 Teel. Senf
1/2 Teel. Zucker
2 Essl. Olivenöl

CARPACCIO
100 Gramm  Nüsslisalat
3 Essl. Balsamicoessig
3 Essl. Weissweinessig
6 Essl. Gemüsebouillon
1 Essl. Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 Essl. Raps- oder Olivenöl; bis 20% mehr
1 Bund  Glattblättrige Petersilie
500 Gramm  Kleinere bis mittlere gekochte Randen, siehe Rezeptende

QUELLE
annemarie wildeisen's KOCHEN
12|2013/1|2014



Den Mozzarella auf Küchenpapier trockentupfen, dann in kleine Würfelchen schneiden. Die Rüebli schälen. Der Länge nach in Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden.

Den Lauch rüsten, dabei dunkelgrüne Teile entfernen. Den Lauch in feine Ringe schneiden. In wenig kochendem Salzwasser nur gerade 1/2 Minute blanchieren. Abschütten und gründlich kalt abschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Schale der Zitrone dünn abreiben. 1 Esslöffel Saft auspressen. Mit der Schale in eine Schüssel geben. Senf, Zucker und Olivenöl beifügen und alles gut verrühren. Dann Mozzarella, Rüebli und Lauch beifügen und alles sorgfältig mischen.

Den Nüsslisalat waschen und trocken schleudern.

Die beiden Essigsorten, Gemüsebouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl dazuschlagen. Die Petersilie fein hacken und beifügen.

Die Randen schälen. Auf einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Werden sie nicht sofort verwendet, mit Klarsichtfolie gut decken.

Kurz vor dem Servieren 8 Teller dekorativ mit Randen auslegen. In die Mitte mithilfe von 2 Esslöffeln oder einem Ausstechring das Mozzarella-Tatar anrichten. Mit Nüsslisalat garnieren. Randen und Salat mit der Petersiliensauce beträufeln.

Besonders aromatisch schmecken Randen, wenn man sie im Ofen backt: Die Randen in einer feuerfesten Form mit einigen Thymianzweigen belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, damit die Zutaten mit Öl überzogen sind. Die Randen im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grosse 45-60 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann nach Rezept verwenden.