Râble de lièvre au raifort - Hasenrücken mit Meerrett ...
Ausprobiert, Fleisch, Wild
4 Portionen
1 Hasenrücken von 700 bis 800 g
50 Gramm Räucherspeck, in dünne Streifen geschnitten
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Schalotten, fein gewürfelt
1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Einige Stengel Petersilie
1 Essl. Öl
1/2 Zitrone; den Saft
50 Gramm Geklärte Butter oder 2 EL Öl
2 Essl. Cognac
200 ml Schlagrahm
2 Essl. Rahmmeerrettich
QUELLE
Sue Style
Elsass, Die Küche und ihre Tradition; AT Verlag
Auberge du Cheval Blanc, Lembach
ISBN 3-85502-586-X
Den Hasenrücken von allen Sehnen befreien, mit kleinen Einschnitten
versehen, mit den Speckstreifen spicken und mit Salz und Pfeffer
würzen. Zusammen mit den Schalotten, der Karotte, den Krautern, dem
Öl und dem Zitronensaft in einen Bräter geben und einige Stunden
marinieren.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Hasenrücken trockentupfen. Mit
der geklärten Butter oder mit Öl bestreichen, auf das Würzgemüse in
den Bräter legen und im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten braten. Das
Fleisch soll sich gerade noch fest anfühlen und innen rosa sein.
Danach herausheben und mit Aluminiumfolie zugedeckt warm halten. Das
Würzgemüse aus dem Bräter entfernen.
Für die Sauce überschüssiges Fett abgiessen. Den Bratensatz mit dem
Cognac und dem Rahm ablöschen. Zum Kochen bringen und dabei die
Reste des Bratensatzes mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Den
Meerrettich einrühren. Die Sauce sirupartig einkochen lassen und
abschmecken. Das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden.
Mit der Sauce überziehen und mit Spätzle und Pilzen servieren.
Anmerkung: Ich habe das Fleisch nicht gespickt. Dafür durchwachsenen
Speck mit den Pilzen geschmort. *** gabs dafür.
: O-Titel : Râble de lièvre au raifort - Hasenrücken mit
: > Meerrettichsauce