Pouletbrüstchen mit Orangensauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
3 Unbehandelte Orangen
1 Teel. Zucker
4 Pouletbrüstchen
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Teel. Senf
2 Essl. Butterschmalz
100 ml Weisswein (trocken)
100 ml Kalbsfond
1 groß. Säuerlicher Apfel (Boskop)
100 Gramm Butter
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Von einer Orange die Schale dünn abschälen und in feine Streifchen (Julienne) schneiden; den Saft auspressen. Die Schalenstreifen in ein Pfännchen geben, mit Wasser knapp bedecken, aufkochen, dann in ein Sieb giessen und unter kaltem Wasser spülen. Die Orangenschalenstreifen wieder in das Pfännchen zurückgeben, 3 Esslöffel Wasser, den auspressten Orangensaft sowie den Zucker beifügen und alles gut zur Hälfte einkochen. Auskühlen lassen.
Den Ofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Die Pouletbrüstchen mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. In der heissen Bratbutter während insgesamt 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75 Grad 45 - 60 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und diesen gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die vorbereitete Orangensauce mit den Orangenschalenstreifchen und den Kalbsfond beifügen. Beiseite stellen. Die restlichen 2 Orangen mit einem scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schälen. Dann die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Schnitzchen schneiden. Eventuell mit wenig Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht verfärbt.
Kurz vor dem Servieren die Apfel- und Orangenschnitze in 15 g Butter andünsten. Beiseite stellen. Gleichzeitig die Sauce aufkochen. Die restliche Butter in Flocken einrühren; die Sauce soll leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und mit Apfel und Orangenschnitzen garnieren.
Beilage: Haselnussreis
Zubereitungsart auch geeignet für: - Entenbrüstchen: Anbraten: auf der Fettseite 3 Minuten, auf der Fleischseite 1 1/2 Minuten; Nachgaren: ca. 1 Stunde bei 75 Grad. - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren; 1 1/2-1 3/4 Stunden bei 80 Grad.