Pochierte Rotweinbirne mit Walnussparfait

Pochierte Rotweinbirne mit Walnussparfait
Ausprobiert, Dessert
4 Portionen

FÜR DAS WALNUSSPARFAIT
80 Gramm  Zucker
60 Gramm  Grob gehackte Walnüsse
2 Eigelbe
25 Gramm  Bienenhonig
100 ml  Milch
1/4 Vanilleschote
150 Gramm  Sahne

AUSSERDEM
Eiswürfel fur ein Eiswasserbad

FÜR DIE POCHIERTEN BIRNEN
2 Birnen
100 ml  Kräftiger Rotwein
50 ml  Portwein
50 Gramm  Zucker
1 Zitrone; den Saft
Etwas  Fein geriebene Bio-Orangenschale
1/2 Zimtstange
1 Nelke

QUELLE
Chrisitian Ottenbacher aus:
die meisterschule der jeunes restauteurs; GU
ISBN 978-3-8338-1088-6




1. 40 g Zucker in einem Topf schmelzen, die Walnüsse zufügen und
karamellisieren lassen. Die karamellisierten Nüsse sofort auf ein
leicht geöltes Backblech geben, gleichmassig verteilen und auskühlen
lassen.

2. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, dem Honig, der Milch und
dem ausgekratzten Vanillemark in einer Metallschüssel mischen und
die Mischung auf einem heissen Wasserbad zur Rose abziehen,
anschliessend die Mischung auf einem Eiswasserbad kalt schlagen.

3. Die Sahne steif schlagen und mit den Walnüssen unter die
Eigelbmilch geben. Die Parfaitmasse in eine Kastenform füllen und
mindestens 4 Std. in das Tiefkühlfach stellen. Die Birnen schälen
und halbieren.

Die restlichen Zutaten mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und zum
Kochen bringen. Die Birnen vorsichtig einlegen und je nach Reifegrad
zwischen 10 und 20 Min. darin pochieren. Sobald die Birnen weich
sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN Das Kerngehäuse der Birnen entfernen und das Fruchtfleisch
der Hälften jeweils zu einem Fächer aufschneiden. Das Walnussparfait
aus der Form stürzen und in 4 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

(Den Rest des Parfaits in Klarsichtfolie wickeln und zurück in das
Tiefkühlfach geben. Tiefgekühlt ist das Parfait noch mehrere Wochen
haltbar.)

Anmerkung: ich habe die 350 ml Wasser beim pochieren weggelassen,
und die Pochierflüssigkeit vor dem servieren eingekocht und als Deko
auf den Teller gegeben.

Die Birnenfächer und Parfaitscheiben auf Teller verteilen und mit
gehackten Pistazienkernen bestreuen.