Pangasius mit Rucola

Pangasius mit Rucola
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

FÜR DAS GRAUPENRISOTTO
100 Gramm  Perlgraupen, fein
Je 50 g Sellerie, Möhren, Porree
400 ml Hühnerbrühe
Etwas  Olivenöl

FÜR DIE TOMATENSAUCE
4 Tomaten; bis 1/4 mehr
1 mittl. Zwiebel
30 Gramm  Durchwachsenen geräucherten Speck
Salz, Pfeffer
Frischer Basilikum

FÜR DEN FISCH
4 Pangasiusfilets
Frische Rauke (Rucola)
8 Scheiben  Parmaschinken
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Worcestersauce
Etwas  Rapsöl zum Braten

FÜR DEN KNOBLAUCHSCHAUM
2 Zehen  Knoblauch
200 ml Sahne

QUELLE
Ernst Scherrer vom Landhaus Scherrer in Recklinghausen:
WDR Lokalzeit Dortmund
Sendung vom 06.07.2007



Sellerie, Porree und Möhren fein würfeln. In etwas Olivenöl leicht
anrösten, die Graupen zugeben, mit Hühnerbrühe ablöschen. Bei 160
Grad in den Ofen schieben und zugedeckt ca. 25 - 30 Minuten garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf etwas Flüssigkeit
nachgiessen. Kurz vor dem Servieren etwas Parmesankäse unterheben.

Für die Sauce Tomaten abziehen und grob würfeln. Die Zwiebeln und
den geräucherten Speck in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in
einem Topf erhitzen und den Speck kräftig anbraten. Danach die
Zwiebeln zugeben, glasig werden lassen und mit den Tomatenwürfeln
ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Pürierstab fein
pürieren, falls nötig, mit etwas Speisestärke binden. Kurz vor dem
Servieren fein geschnittenen Basilikum darübergeben.

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Worcestersauce würzen,
zwei Filets mit Rauke gut belegen, die anderen Filets seitenverkehrt
auflegen. Jeweils in 4 Stücke schneiden, den Parmaschinken je nach
Grösse halbieren und die Filetstücke so mit dem Schinken umwickeln,
dass an einer Seite die Rucolafüllung sichtbar bleibt.

In etwas Rapsöl kurz und kräftig anbraten, zur Seite stellen und
kurz vor dem Servieren bei 100 Grad im Ofen 3 - 4 Minuten ziehen
lassen.

Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in Sahne erwärmen, mit
dem Mixer aufschäumen.

Zum Anrichten in der Mitte des Tellers einen Sockel aus
Graupenrisotto platzieren. Das Fischfilet darauf setzen, mit
Tomatensauce umkränzen und den Knoblauchschaum über die Tomatensauce
träufeln.

Tipp: Statt frischer können Sie auch geschälte Tomaten aus der Dose
verwenden.

Anmerkung: 100 g Graupen für 4 Personen geht nur in einem Menu.
Ansonsten ***