Niedrig gegarte Rehkeule in passierter Gemüse-Schoko- ...
Ausprobiert, Wild
4 Portionen
1 1/2 kg Rehkeule
FÜR DIE MARINADE
1 Ltr. Rotwein
1 Schuss Cognac
Thymianzweige
10 Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
10 Angedrückte Wacholderbeeren
1 Angedrückte Knoblauchzehen; bis doppelte Menge
1 Zimtstange
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Scheibe Speck
FÜR DIE SAUCE
Marinade (siehe oben)
1 Unbehandelte Orange
2 Möhren
2 Selleriestangen
1 Stange Lauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Speckwürfel
1 Gepresste Knoblauchzehe
Datteln (gewürfelt)
30 Gramm Bitterschokolade (gewürfelt)
Balsamico-Essig
FÜR DAS GRAUPENRISOTTO MIT MAJORAN
250 Gramm Graupen
Schalotten
Knoblauch
Geflügelbrühe
Majoran
Fenchelknolle
1 Handvoll Ribeaupierre
Butter
Pfeffer
FÜR DAS SCHWARZWURZELGEMÜSE MIT KÜMMEL
500 Gramm Schwarzwurzeln
250 Gramm Champignons
Schalotten
Öl
1 Schuss Zitronensaft
Getrocknete Tomaten
Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Kümmel
QUELLE
Rezept von Peter Reuter Dirk Venten, Köln
ZEIT-Kochwettbewerb 2004
Rehkeule in Marinade:
Aus einem Liter Rotwein, einem Schuss Cognac, Thymianzweigen, zehn
schwarzen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, zehn angedrückten
Wacholderbeeren, ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen sowie
einer Zimtstange Marinade herstellen. Rehkeule über Nacht einlegen.
Das Fleisch am nächsten Tag herausnehmen und trocken tupfen, salzen,
pfeffern und in reichlich Olivenöl scharf anbraten. Anschliessend
die Keule bei 80 Grad Celsius im Ofen mit einer Scheibe Speck
obendrauf drei bis vier Stunden garen lassen.
Sauce:
Die Marinade durchpassieren. Eine unbehandelte Orange reiben und
auspressen. Zwei Möhren, zwei Selleriestangen und eine Stange Lauch
putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl
andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einen Teil der
Marinade angiessen und köcheln lassen.
Im Bräter Speckwürfel bräunen, eine gepresste Knoblauchzehe hinzutun.
Das ganze mit Orangensaft ablöschen, Orangenschale und ein paar
gewürfelte Datteln hinzufügen. Kurz aufkochen, anschliessend 30 g
gewürfelte Bitterschokolade darin schmelzen. Marinade nach und nach
hinzu giessen und einkochen lassen. Das inzwischen weich gewordene
Gemüse pürieren und der Sauce zugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Balsamico-Essig abschmecken.
Graupenrisotto mit Majoran:
Schalotten klein hacken und in Öl andünsten. Knoblauch klein
schneiden und dazugeben. 250 g Graupen dazugeben und weiter
andünsten, anschliessend mit Geflügelbrühe ablöschen. Majoran und
Fenchelknolle klein schneiden und hinzufügen. Wenn die Graupen al
dente sind, eine Handvoll Ribeaupierre und Butter hinzutun und
nochmals mit Majoran und Pfeffer würzen.
Schwarzwurzelgemüse mit Kümmel:
Schalotten in der Pfanne mit Öl anschwitzen und 250 g klein
geschnittene Champignons dazu geben. 500 g Schwarzwurzeln in
Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft zehn Minuten kochen,
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzelscheiben
mit einigen getrockneten Tomaten zu den Champignons und den
Schalotten geben, mit ein wenig Geflügelbrühe ablöschen. Die
Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und angeröstetem,
gemörserten Kümmel abschmecken.
Anmerkung: das kocht sich leichter, als es sich liest! Perfektes
Gericht! Ribeaupierre Käse gibts in Bioläden, Halbfester Käse mit Rotschimmel
: O-Titel : Niedrig gegarte Rehkeule in passierter Gemüse-Schoko-
: > Sauce mit Graupenrisotto mit Majoran und
: > Schwarzwurzelgemüse mit Kümmel