Nalli Korma - Geschmorte Lammkeule
Ausprobiert, Fleisch, Indien
4 Portionen
Einige Safranfäden
1 Essl. Keora-Essenz oder Rosenblütenwasser
125 ml Öl
400 Gramm Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
40 Gramm Cashewnüsse oder eine Mischung aus Cashewnüssen und Mandeln
4 Grüne Chilischoten, gehackt
2 Zimt- oder Lorbeerblätter
1 Essl. Gehackter frischer Ingwer
1 Essl. Gehackter Knoblauch
1 kg Lammkeule
2 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Garam masala Sah
2 Teel. Rotes Chilipulver
3 Essl. Sahnejoghurt
3/4 Teel. Gemahlene Muskatblüte
1/3 Teel. Gemahlener Kardamom (oder 3 grüne Kardamomkapseln, mit etwas Wasser zerstossen)
1 Limone; den Saft
QUELLE
Camellia Panjabi
Currys, das Herz der indischen Küche; Christian Verlag
ISBN 3-88472-296-4
1. Den Safran in der keora-Essenz oder in Rosenblütenwasser
mindestens 15 Minuten einweichen.
2. Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
goldbraun anschwitzen. Cashewnüsse und eventuell Mandeln zugeben und
weiterschwitzen, bis die Zwiebeln dunkelbraun sind.
3. Mit einem Spatel die Zwiebeln an den Topfrand drücken und dabei
das Öl mit dem Pfannenwender oder Löffelrücken kräftig herauspressen.
Zwiebeln und Nüsse aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel
abkühlen lassen. Zusammen im Mixer pürieren.
4. Im restlichen Öl die grünen Chillies, Zimt- oder Lorbeerblätter,
Ingwer, Knoblauch, Lammfleisch, gemahlenen Koriander, die Hälfte des
garam masala und 1 1/2 Teelöffel Salz unter ständigem Rühren und
Wenden 10 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, Chilipulver und
Joghurt untermischen und unter ständigem Rühren 3 Minuten köcheln
lassen, bis der Joghurt aufgenommen ist.
5. Das Zwiebel-Nuss-Püree gründlich unterrühren. Das restliche garam
masala, Muskatblüte und Kardamom einstreuen und das Ganze einige
Minuten unter Rühren köcheln lassen, 1 Liter Wasser zugiessen,
aufkochen lassen und das Fleisch garen. Vor dem Anrichten den
Limonensaft und den Safran mit dem Rosenwasser unterrühren.
Anmerkung: Garzeit 1,5h, aufwändig, lohnt aber.
Anstelle der Lammkeule können Sie auch Lammkoteletts oder -steaks
verwenden. Lammkeulen sind in Indien im allgemeinen viel kleiner als
in westlichen Ländern.
Dieses Gericht aus Lucknow wird nur aus Lammkeulen, den nallis, wie
sie in Indien heissen, zubereitet. Dazu gehört eine gehaltvolle,
dicke Sauce, die nicht besonders scharf, aber durch die Verwendung
von Kardamom, Muskatblüte, keora-(Pandanus-)Essenz und Safran sehr
aromatisch ist. Das Gericht stammt aus der Mogulen-Küche.
Ursprünglich wurden anstelle der Cashewnüsse Mandeln verwendet, man
kann auch beide miteinander mischen. Der Keulenknochen gibt dem
Gericht ein unverwechselbares Aroma und ist deshalb für die
Zubereitung unverzichtbar. Falls Sie lieber ausgebeintes Lammfleisch
verwenden, sollten Sie aus den entfernten Knochen, Wasser, 2
Knoblauchzehen und 1 Lorbeerblatt eine Brühe kochen - Kochzeit etwa
1 Stunde. Die Brühe anschliessend durch ein Sieb giessen und
anstelle des im Rezept angegebenen Wassers verwenden.