Morchelrahmsauce

Morchelrahmsauce
Ausprobiert, Saucen
4 Portionen

20 Gramm  Getrocknete Morcheln
1 Schalotte
20 Gramm  Butter
1 Essl. Cognac
2 Essl. Guter Madeira
Wenn vorhanden: 3-4 EL Fleisch-Glace oder Jus
250 Gramm  Creme double oder etwas mehr Süsse Sahne
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Spritzer  Zitronensaft

QUELLE
Eckart Witzigmann
Meine 100 Hausrezepte; Comoran
ISBN 3-517-09156-1



Morcheln über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen, dann gründlich spülen, damit der immer in den Höhlungen versteckte Sand vollkommen herausgespült wird. Morcheln ein wenig zerteilen, damit gleich grosse Stücke entstehen.

Schalotte fein würfeln, in der Butter anschwitzen. Morchelstücke zugeben. Wenn sie alle Feuchtigkeit abgegeben haben, den Cognac angiessen und flambieren. Madeira zufügen, wenn vorhanden auch etwas Glace oder Jus. Einkochen lassen, bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit übrig ist. Creme double oder Sahne zugiessen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Abschmecken.

Anmerkung: ***

Bemerkung:

Wenn es schnell gehen soll und Sie einen Mikrowellenherd besitzen, gibt's einen Trick: Die Morcheln mit Wasser reichlich übergiessen, mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Minute in den Mikrowellenherd (höchste Stufe) stellen. Anschliessend noch 20 Minuten ziehen lassen. Noch ein Trick: Die Morcheln werden zarter und bekommen mehr Aroma, wenn man sie in halb Wasser, halb Milch einweicht. Allerdings sollte es frische, keine H-Milch sein. Morchelrahmsauce ist nicht nur zu Kalbschnitzel, sondern auch zu gebratenem oder pochiertem Huhn, selbst zu kurzgebratenem Rindfleisch oder Wild ein Gedicht.