Mit Thai-Gewürzen gebeizter Lachs
Fisch, Wok, Ausprobiert
4-6 PERSONEN
700 Gramm Lachs (Schwanzstück), geschuppt und filetiert
4 Teel. Grobes Meersalz
4 Teel. Zucker
2 1/2 cm Frische Ingwerwurzel, geschält und gerieben
2 Stängel Zitronengras, von den Hüllblättern befreit und in dünne Scheiben geschnitten
4 Blätter Der Kaffirlimette, fein gehackt
1 Unbehandelte Limette; die abgeriebene Schale
1 Frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und fein gehackt
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
2 Essl. Gehacktes frisches Koriandergrün
Frisches Koriandergrün und Kaffirlimettenspalten zum Garnieren
FÜR DAS DRESSING
Je 150 ml Mayonnaise und saure Sahne
Frisch gepresster Saft von 1/2 Limette
2 Teel. Gehacktes frisches Koriandergrün
QUELLE
Judy Bastyra & Becky Johnson
Die Thai-Küche, Warenkunde, Küchenpraxis,
148 Rezepte; Christian-Verlag
ISBN 3-88472-621-8
Mit Thai-Gewürzen gebeizter Lachs
1. Den Lachs von etwaigen Gräten befreien. Dafür am besten eine
Pinzette verwenden, da die noch verbliebenen Gräten vermutlich sehr
klein sind.
2. Das Meersalz, den Zucker, Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter
und Limettenschale, gehackte Chili, die Pfefferkörner und das
Koriandergrün in einer Schüssel gründlich vermischen.
3. Ein wenig der Mischung in einer flachen Form mit Rand verteilen.
Ein Lachsfilet mit der Haut nach unten darauf legen. Mit drei
Viertel der verbliebenen Mischung bestreuen, das zweite Filet mit
der Haut nach oben auflegen. Die restliche Gewürzmischung darauf
streuen.
4. Mit Alufolie abdecken, darauf ein Brett legen und mit Gewichten,
etwa Konservendosen, beschweren. Für 2-5 Tage kalt stellen, täglich
wenden.
5. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
6. Die Gewürze vom Fisch kratzen und diesen in ganz dünne Scheiben
schneiden. Mit Koriandergrün und Kaffirlimetten garnieren und mit
dem Dressing reichen.
Ihr Fischhändler kann den Lachs für Sie schuppen, in zwei gleich
grosse Filets zerteilen und die Gräten entfernen.
Bei diesem Rezept handelt es sich um eine asiatische Abwandlung der
skandinavischen Spezialität »Gravlaks« (Graved Lachs). Besonders
wichtig ist dafür absolut frischer Lachs. Der rohe Fisch wird
mehrere Tage mit Salz, Zucker und Thai-Gewürzen mariniert und »gart«
in der Pökellake.