Merlanfilets im Kräuter-Dampf
Wok, Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
8 Merlanfilets (je etwa 80 g)
2 Essl. Zitronensaft
1 Bund Dill
1 Bund Gemischte Kräuter der Saison
2 Schalotten
250 ml Trockener Riesling
Salz & weisser Pfeffer, frisch gemahlen
70 Gramm Kalte Butter
50 Gramm Creme fraiche
1 Eigelb
QUELLE
???
1. Die Merlanfilets kurz abspülen, trockentupfen und eventuell noch
vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets mit dem
Zitronensaft beträufeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Dill und die Kräuter abspülen und
trockentupfen. Die Hälfte der gemischten Kräuter zur Seite legen,
die andere Hälfte und den Dill mit den Stielen grob hacken. Die
Schalotten schälen und nicht zu fein würfeln.
3. Die gehackten Kräuter, die Schalotten und den Wein in den Wok
geben. Den Siebeinsatz hineinstellen und den Wein aufkochen lassen.
Die Hitze dann wieder reduzieren.
4. Die Merlanfilets leicht salzen und pfeffern und auf den
Siebeinsatz legen. Die Hälfte der Butter in Flöckchen darauf
verteilen und den Fisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 6 Minuten
dämpfen.
5. In der Zwischenzeit die zur Seite gelegten Kräuter ohne die
groben Stiele fein hacken.
6. Die Filets aus dem Siebeinsatz heben, auf einer vorgewärmten
Platte anrichten und warm halten. Den Sud durch ein Sieb in einen
Topf giessen, mit der Creme fraiche vermischen und bei starker Hitze
cremig einkochen lassen. Etwas von der Sauce abnehmen und mit dem
Eigelb verquirlen. Die Mischung in die restliche Sauce rühren, nicht
mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Die restliche kalte
Butter in kleinen Stücken in die Sauce einrühren. Die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken, mit den gehackten Kräutern vermischen und
über die Fischfilets giessen.