Masala-Lammspiesschen, Joghurtsauce, karamellisierte Süsskartoffeln und geschmorter Fenchel

Masala-Lammspiesschen, Joghurtsauce, karamellisierte Süsskartoffeln und geschmorter Fenchel
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen


800 Gramm Lammfleisch, pariert (Filet oder Keule)
3 Essl. Olivenöl zum Braten
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
FÜR DIE MARINADE
1 Teel. Garam Masala (indische Gewürzmischung)
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1-2  Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2  Chilischoten, fein gehackt
1/2 Teel. Meersalz
3 Essl. Olivenöl Extra Vergine
FÜR DIE JOGHURTSAUCE
350 Gramm Bio-Naturjoghurt
1/2  Zitrone; den Saft
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Teel. Fein gehackte Minzeblätter
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SÜSSKARTOFFELN
2-3 Dicke Süsskartoffeln
3 Essl. Rapsöl
2-3 Essl. Rohrzucker
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Kokosflocken
FÜR DEN GESCHMORTEN FENCHEL
2  Fenchelknollen
2-4 Frühlingszwiebeln
2  Tomaten
500 ml Gemüsefond
2 Essl. Pernod
2 Essl. Olivenöl Extra Vergine
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Geröstete Pinienkerne

Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
Lamm, Kochen wie die Profis; Haedecke
ISBN 978-3-7750-0554-8
 


Das Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. In einer Edelstahlschüssel die  für die Marinade verrühren, die Lammfleischwürfel zugeben, gut mit der Marinade vermischen. Mit Folie bedecken und das Lammfleisch im Kühlschrank ca. 6 Stunden marinieren (oder über Nacht). Danach die Fleischwürfel auf gewässerte Bambus- oder Holzspiesse stecken. In einer Pfanne das Olivenöl mit abgezupften Kräutern erhitzen, die Spiesse rundum kräftig anbraten.

Für die Joghurtsauce die  verrühren, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Süsskartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 15 Minuten bissfest garen. Vorsichtig aus dem Wasser nehmen und vollständig auskühlen lassen. Mit einem Messer schälen, dann die Kartoffeln in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben von beiden Seiten hellbraun braten. Mit Rohrzucker bestreuen und leicht karamellisieren, vor dem Servieren die Süsskartoffeln mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Kokosflocken bestreuen.

Für den geschmorten Fenchel den Backofen auf 200 °C vorheizen. Fenchelknollen putzen und vierteln, die Frühlingszwiebeln putzen und grob schneiden, die Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln und entkernen. Alles Gemüse in eine Cocotte (Schmortopf) geben, mit Fond aufgiessen, mit Pernod, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer würzen und im Backofen in ca. 40 Minuten bissfest garen.

Zum Servieren auf jeden Teller einen Klecks Joghurtsauce geben, mit einem Lammspiess belegen, daneben die karamellisierten Süsskartoffelscheiben und etwas Schmorgemüse anrichten. Geröstete Pinienkerne über den Fenchel streuen, die restliche Joghurtsauce in einer Saucière dazu reichen.

Anmerkung: ***