Mariniertes Rindsfilet an Cognacsauce
Ausprobiert, Fleisch
4-5 Portionen
4 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
1 Zweig Rosmarin
5 Wacholderbeeren
100 ml Trockener Weisswein
2 Essl. Cognac
600 Gramm Rindsfilet am Stück; ca.
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
1 Schalotte
1 Essl. Butter
150 ml Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
2 Frische Lorbeerblätter; bis 1/2 mehr
1 gestr. TL Senfpulver
2 Essl. Cognac; bis 1/2 mehr
200 ml Rahm
Einige Tropfen Zitronensaft
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
1. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit den
Salbeiblättern, den Rosmarinnadeln und dem Wacholder in einen Topf
geben. Den Weisswein dazugiessen und a ufgrosser Hitze etwa 2
Minuten kochen lassen. Dann den Cognac beifügen.
2. Das Filet mit der noch warmen Weissweinmarinade begiessen. In
eine Schüssel oder in einen Gefrierbeutel legen und bei
Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde, im Kühlschrank etwa 3 Stunden
marinieren.
3. Den Ofen auf 80 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
4. Das Filet aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und
Pfeffer rundherum würzen. In der heissen Bratbutter rundum insgesamt
je nach Dicke und gewünschter Garstufe 4-7 Minuten anbraten. Sofort
auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1
Stunde (blutig) bis 1 1/2 Stunden (rosa) nachgaren lassen.
5. Den Bratensatz mit der Marinade auflösen und durch ein Sieb
giessen. Beiseite stellen.
6. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf in
der warmen Butter goldgelb dünsten. Mit dem aufgelösten Bratensatz
und dem Fond oder der Bouillon ablöschen. Die Lorbeerblätter
dazugeben und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce
durch ein Sieb abgiessen, dabei die Rückstände gut auspressen. In
den Topf zurückgeben.
7. Das Senfpulver mit dem Cognac verrühren und in die Sauce
einrühren. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen
Zitronensaft abschmecken.
8. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das
Rindsfilet in etwa 1/2-1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.