Mariniertes Chardonay-Poulet mit Morcheln
Mariniertes Chardonay-Poulet mit Morcheln
Ausprobiert, Hauptgang
6 Portionen
6 Ausgebeinte Pouletschenkel mit Haut, auch Pouletsteaks genannt
1 Kleinere Staude Stangensellerie
2 klein. Schalotten
1 Knoblauchzehe
400 ml Chardonnay
1 Essl. Szechuanpfeffer, ersatzweise schwarze, grob zerdrückte Pfefferkörner mit 1 Stück Zitronenschale
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
ZUM FERTIGSTELLEN
30 Gramm Getrocknete Morcheln
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 geh. EL Bratbutter
Salz
300 ml Chardonnay (der Rest, der nach der Zubereitung der Marinade übrigbleibt)
300 ml Doppelrahm
1 Bund Schnittlauch
Quelle
annemarie wildeisen's KOCHEN
12|2012/1|2013
3 Tage vor der Zubereitung
Die Pouletschenkel unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier
trockentupfen. In eine kleinere Gratinform geben; sie dürfen auch
übereinander liegen.
Den Stangensellerie waschen, wenn nötig sehr grobe äussere Zweige
entfernen. Den Stangensellerie in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden
und zu den Pouletschenkeln in der Form geben. Die Schalotten und die
Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Ebenfalls zum Poulet geben.
In einer kleinen Pfanne den Chardonnay, den Szechuanpfeffer (oder
den schwarzen Pfeffer mit Zitronenschale), das Lorbeerblatt und die
Gewürznelken aufkochen. Abkühlen lassen.
Die Marinade über die Pouletschenkel giessen. Einen Teller oder eine
Platte verkehrt herum auf die Zutaten legen, sodass alles
gleichmässig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Form mit
Klarsichtfolie verschliessen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren
lassen.
Am Tag der Zubereitung
Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen und mit
warmem Wasser bedeckt etwa 30 Minuten einweichen lassen.
Die Morcheln aus der Einweichflüssigkeit nehmen, nochmals kurz
lauwarm spülen und von Hand leicht ausdrücken.
Die marinierten Pouletschenkel in ein Sieb abgiessen, dabei die
Marinade auffangen. Pouletschenkel und Stangensel-leriestücke auf
Küchenpapier trockentupfen.
Die Pouletschenkel mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche
legen. In die Mitte je 1 Stück Stangensellerie sowie 1 Morchel geben.
Mit Pfeffer würzen, dann das Poulet über Sellerie und Morchel
klappen und den Rand mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur
zunähen.
Die übrig gebliebenen Selleriestücke klein würfeln. Mit den
restlichen Morcheln - sehr grosse Stücke halbieren beiseitestellen.
Gut 1/2 Stunde vor dem Servieren der Vorspeise
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte sowie 6 Teller
mitwärmen.
In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Die
Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Bratbutter rundum gut anbraten. Die abgesiebte Marinade und die
Selleriewürfelchen beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt 20
Minuten leise kochen lassen.
Die Pouletstücke aus dem Sud nehmen und auf die vorgewärmte Platte
geben. Im 80 Grad heissen Ofen kurz ziehen lassen.
Den Chardonnay zum Sud in der Pfanne giessen und die Morcheln
beifügen. Alles auf lebhaftem Feuer auf knapp 1 dl Flüssigkeit
einkochen lassen (dies kann während des Essens der Vorspeise
geschehen).
Nach der Vorspeise
Den Doppelrahm zur eingekochten Sauce geben. Diese nochmals
aufkochen und je nach gewünschter Konsistenz erneut leicht
einreduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Schnittlauch in Röllchen dazuschneiden.
Die Pouletschenkel auf den vorgewärmten Teller anrichten und mit
Sauce um- und übergiessen. Sofort servieren. Als Beilage passen
Trockenreis, eventuell mit Wildreis gemischt, oder feine Nudeln.
Anmerkung: Ich habe einen Rotwein genommen, schmeckt mir besser.