Mangoldrollen mit Fischfüllung

Mangoldrollen mit Fischfüllung
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen


500 Gramm  Kabeljaufilet
2 Essl. Kräuteressig
8 Mangoldblätter
Salz, Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
125 Gramm  Butter
1 klein. Zwiebel
250 ml  Fischfond (Fertigprodukt)
200 ml  Trockener Weisswein
3 Eigelb
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Essl. Creme fraiche
Cayennepfeffer

QUELLE
Veronika Müller
So gelingt's: Gemüse; G&U
ISBN 3-7742-1929-X
                  


Zubereitung:
1. Das Fischfilet in 1 cm breite Streifen schneiden und mit Essig
einpinseln. Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden. In
Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, abschrecken und auf einem
Küchentuch ausbreiten.

2. Die Fischstreifen in die Mitte der Blätter geben, salzen,
pfeffern und jeweils mit 4 Butterflöckchen belegen. Die Blätter
seitlich über den Fisch klappen. Von unten her fest zusammenrollen.
Die Zwiebel schälen und würfeln.

3. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und alle Röllchen darin
bräunen. Die Zwiebel zufügen und glasig dünsten. Den Fond und den
Wein angiessen. Die Röllchen zugedeckt etwa 20 Minuten garen.

4. Die Mangoldröllchen aus dem Fond heben und auf einer Platte warm
stellen. Den Fond durchsieben und um die Hälfte einkochen lassen.

5. Die Eigelb mit 2 Teelöffel Zitronensaft und etwas Salz in einem
Topf verquirlen. Bei milder Hitze schaumig schlagen. Nach und nach
die restliche Butter in Flöckchen, den Fond und die Creme fraiche
einrühren. Die Sauce mit Zitronenschale, Cayennepfeffer und Salz
abschmecken.