Malteser Sauce zu Lauch in der Folie

Malteser Sauce zu Lauch in der Folie
Ausprobiert, Beilagen
4 Portionen

FÜR DEN LAUCH IN DER FOLIE
8 Schlanke Stangen Lauch (1,2 kg)
60 Gramm  Butter
Muskatblüte
1 Essl. Akazienhonig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

FÜR DIE MALTESER SAUCE
1 Unbehandelte Blutorange
40 Gramm  Schalotten, fein gewürfelt
10 Zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Essl. Weissweinessig
3 Eigelbe
200 Gramm  Geklärte, noch flüssige Butter
2 Essl. Zitronensaft; bis 1/2 mehr
Salz, Pfeffer

AUSSERDEM
Alufolie

QUELLE
Das Handbuch Sauce
Von Aioli bis Zitronensauce; Teubner
ISBN 3-8338-0161-7



Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor.

Vom Lauch das dunkle Grün abschneiden. Die Stangen in 16 gleich lange Stücke schneiden, jedes quer alle 3 cm schräg einschneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und mit Muskatblüte, Akazienhonig, Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch in der Butter wenden und je 4 Stücke locker in Alufolie wickeln. Auf dem Rost im Ofen 20 Minuten garen.

Für die Malteser Sauce die Orange heiss waschen und trocknen. Die Schale mit einem Zestenreisser in Streifen abschälen, kurz blanchieren, herausheben, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Orange auspressen, den Saft in einem Topf auf 4 EL reduzieren.

Schalotten mit Pfeffer, Essig und 4 EL Wasser bei kleiner Hitze auf 1 EL reduzieren. In einen Schlagkessel passieren und mit den Eigelben über einem heissen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Die Butter nach und nach unterschlagen. Die Malteser Sauce mit Zitronensaft, Orangensaft und -schale, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Lauch anrichten.

Anmerkung: Der Lauch verträgt durchaus eine kräftige Prise Muskatblüte. Wie man deutlich sieht ist die Sauce geronnen. Hätte man noch retten können (umfüllen und Eiswasser mit einem Mixstab unterrühren) aber ich war zu faul.