Maispoularde mit Graupen-Risotto
Maispoularde mit Graupen-Risotto
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
ZWIEBELN
200 Gramm Perlzwiebeln (ersatzweise runde Schalotten)
1 klein. Zweig Rosmarin
3 Blätter Salbei
25 Gramm Butter (kalt)
Salz, Pfeffer
2 Essl. Ahornsirup
175 ml Rotwein
100 ml Gemüsefond
2 TL Aceto balsamico; bis 1/2 mehr
CHIPS
2 Zweige Rosmarin
20 Gramm Pinienkerne
50 Gramm Italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano)
1/4 Teel. Edelsüsses Paprikapulver
1 Messersp. Rosenscharfes Paprikapulver
1 Teel. Speisestärke
RISOTTO
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
250 Gramm Mohren
250 Gramm Lauch
700 ml Gemüsefond
10 Gramm Butter
200 Gramm Perlgraupen
Salz, Pfeffer
100 ml Weisswein
75 ml Schlagsahne
1 Bund Glatte Petersilie
40 Gramm Italienischer Hartkäse (z.B. Grana Padano; fein gerieben)
POULARDE
2 Knoblauchzehen
4 Maispoulardenbrüste (à ca. 150 g)
Salz, Pfeffer
3 Essl. Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
200 Gramm Kirschtomaten an der Rispe
QUELLE
essen&trinken
Sonderheft
3/2015
1. Perlzwiebeln pellen, Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken, Salbei fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, mitSalz und Pfeffer würzen. Sirup zugeben, kurz karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen, Rosmarin und Salbei zugeben, offen bei mittlerer Hitze 35-40 Minuten leicht kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Beiseitestellen.
2. Für die Chips Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Pinienkerne fein hacken. Käse fein reiben, mit Paprika, Stärke, Rosmarin und Pinienkernen mischen. Masse in 8 Kreisen (à 5-6 cm 0) auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen, mit einer Palette vorsichtig abheben.
3. Für den Risotto Schalotte und Knoblauch fein hacken. Mohren schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, das Weisse und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Fond aufkochen. Butter zerlassen, Schalotten, Knoblauch und Graupen darin andünsten. MitSalz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach heissen Fond zugiessen, sodass die Graupen gerade bedeckt sind. Unter Rühren bei mittlerer Hitze offen 20 Minuten garen. Möhren und Lauch zugeben und weitere 15 Minuten garen.
4. Für die Poularde Knoblauch andrücken. Poulardenbrüste mitSalz und Pfeffer würzen, im Öl in einer ofenfesten Pfanne auf beiden Seiten je 1-2 Minuten braun anbraten, Knoblauch und Rosmarin kurz mitbraten. 6 El Wasser zugeben und mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 12-13 Minuten garen. Tomaten in 4 Portionen teilen, nach 8 Minuten in die Pfanne geben.
5. Für den Risotto Sahne steif schlagen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Sahne, Petersilie und Käse nach 35 Minuten unter die Graupen mischen, mitSalz und Pfeffer würzen. Rotweinzwiebeln erneut aufkochen. Restliche Butter in Stückchen einrühren (nicht mehr kochen!).
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Risotto mit Poulardenbrüsten, Zwiebeln, Tomaten und Parmesan-Chips anrichten.