Landwein-Kasserolle
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
4 Essl. Mehl
Salz und Pfeffer
700 Gramm Dicke Schweinekoteletts
4 Essl. Olivenöl extra vergine
4 Dicke Scheiben Speck, in Würfel geschnitten
100 Gramm Steinpilze, mit einem Tuch abgerieben
200 Gramm Kleine Schalotten, geschält
750 ml Roter Landwein
600 ml Rinderbrühe; bis 17% mehr
4 groß. Knoblauchzehen, gehackt
1 groß. Kräutersträusschen
QUELLE
Linda Collister
Saucen über alles : 350 köstliche Saucen,
Dressings, Dips und Marinaden
ISBN 3-275-01251-7
1. Das Mehl mit soviel Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen, dass das Schweinefleisch leicht gewürzt wird, und das Fleisch darin wälzen, bis es gut bedeckt ist; überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Das Öl in einem grossen, schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch nacheinander an allen Seiten gut anbräunen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
3. Wenn alles Fleisch gebraten ist, den Speck in den Topf geben und unter häufigem Umrühren leicht anbräunen. Den Speck herausnehmen, das Fett in den Topf abtropfen lassen und getrennt vom Fleisch in einer Schüssel aufbewahren.
4. Die ganzen Pilze und Schalotten zu dem Fett im Topf geben und einige Minuten schwenken, bis sie leicht gebräunt sind. Das Gemüse herausheben und zum Speck geben. Den Wein bis auf 2 Esslöffel in den Topf giessen und den Topf bei ziemlich starker Hitze unter ständigem Rühren ablöschen, bis alle Bratrückstände aufgelöst sind. Den Wein bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. 600 ml der Brühe dazurühren und die Flüssigkeit unter häufigem Rühren nochmals auf zwei Drittel reduzieren.
5. Knoblauch und Kräutersträusschen mit dem beiseite gestellten Schweinefleisch in den Topf geben und gut umrühren. Zum Kochen bringen und 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast zart ist. Gelegentlich umrühren und ein wenig weitere Brühe hinzufügen, wenn die Sauce zu stark einkocht und das Fleisch nicht mehr bedeckt ist.
6. Wenn das Fleisch fast gar ist, Speck, Pilze und Schalotten dazugeben. Gut umrühren und gegebenenfalls ein wenig weitere Brühe hinzufügen. Den Topf zudecken und nochmals 20 Minuten garen, bis das Fleisch sehr zart ist.
7. Das Kräutersträusschen herausnehmen und gut umrühren. Die Sauce muss sehr dunkel und sirupartig sein. Wenn sie zu dünn ist, offen einige Minuten kochen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht; wenn sie aromatisch, aber ein wenig zu dünn ist, ein wenig Mehlbutter in die kochende Flüssigkeit geben; wenn die Sauce zu dick geworden ist, noch ein wenig Brühe dazugeben und nochmals aufkochen lassen.
Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Jetzt den restlichen Wein dazugeben, was die Sauce frischer und leichter macht, und zu Tisch bringen.
Dieses Gericht lässt sich gut eingefrieren und schmeckt noch besser, wenn man es aufwärmt.
Varianten: Statt des Schweinefleisches gewürfelten Rinderschmorbraten, Wild, grosse Hühnerstücke mit Knochen, Fasan oder Waldhuhn verwenden und das Aroma der Brühe entsprechend dem gewählten Fleisch ändern. Wie lange das Gericht schmoren muss, bevor man Speck und Gemüse hinzufügt, hängt von der Grösse und Qualität des gewählten Fleisches ab. Hühnerstücke brauchen nur etwa 40 Minuten zu garen, während altes Wild eine Stunde und länger im Ofen bleiben muss.
Mit Butternudeln und einem kräftigen grünen Salat servieren.