Lammrückenfilets mit Feigen an Cassissauce

Lammrückenfilets mit Feigen an Cassissauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

JUS
1 mittl. Karotte
1 Stück  Knollensellerie in der Grösse der Karotte
1/2 klein. Stange Lauch
1 klein. Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Essl. Olivenöl
2 Essl. Tomatenpüree
100 ml  Roter Portwein oder Madeira
250 ml Rotwein
200 ml  Kalbsfond
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren

FLEISCH
3 Lammrückenfilets, je nach Grösse; bis 1/3 mehr
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml  Roter Portwein oder Marsala
6 Feigen
1 Essl. Butter
3 Essl. Cassislikör; bis 1/3 mehr
50 Gramm  Butter zum Verfeinern der Sauce
1 Prise  Cayennepfeffer
Evtl. einige Tropfen Zitronensaft

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1



1. Karotte, Sellerie und Lauch rüsten und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Alle diese Zutaten in einem mittleren Topf im heissen Olivenöl kräftig anbraten. Das Tomatenpüree beifügen und 1 Minute mitdünsten. Mit dem Portwein oder Marsala ablöschen. Rotwein und Kalbsfond beifügen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerdrücken und dazugeben. Alles auf grosser Hitze auf etwa 150 ml einkochen lassen.

2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

3. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke insgesamt 2-3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1-1 1/4 Stunden nachgaren lassen.

4. Den Bratensatz mit dem Portwein oder Marsala auflösen. Durch ein Sieb zum vorbereiteten Jus geben.

5. Die Feigen waschen, trockentupfen und vierteln.

6. Kurz vor dem Servieren die Feigen in 1 Esslöffel Butter mit dem Cassislikör 3-4 Minuten dünsten. Herausnehmen und warm stellen.

7. Den vorbereiteten Jus zum Cassisjus giessen und alles 2-3 Minuten kräftig kochen lassen. Dann die Butter in Flocken zur Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8. Die Lammrückenfilets sehr schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgiessen und mit den Feigen garnieren.

Anmerkung: Ich habe was geändert, ich habe TK-Lammrücken genommen, kein Filet und 1 3/4 Stunde gegart, war passend. Die Sauce habe ich mit dem Mixstab püriert, mir reichte das. Für Gäste hätte ich die Sauce allerdings noch zusätzlich durch ein Sieb getrieben und flüssiger eingestellt.