Lammrücken-Ragout mit Tomatenbutter
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
4 Lammrückenfilets
Salz & Pfeffer
2 Essl. Olivenöl
600 Gramm Vollreife Tomaten (oder 1 Pck. pürierte Tomaten)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
25 Gramm Butter
1 Essl. Tomatenmark (gehäufer EL)
50 ml Weisswein
10 Schwarze Oliven
1/2 Bund Estragon
2 Essl. Creme fraiche
100 Gramm Butter
1 Prise Zucker
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen
Die Lammrückenfilets in grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl in drei bis vier Portionen sehr kurz aber kräftig anbraten (ca. 1 Minute). Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 70 Grad etwa 45 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Die Tomatenwürfel beifügen und kurz mitdünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Die Tomaten zugedeckt auf kleinem Feuer so lange kochen lassen, bis sie zerfallen.
Inzwischen die Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Den Estragon fein hacken. Die Tomaten mit dem Stabmixer fein pürieren. Aufkochen. Dann mit dem Stabrmixer den Doppelrahm sowie nach und nach die Butter in kleinen Stücken in die Sauce einarbeiten. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Estragon und Zucker abschmecken.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Lammwürfel daraufsetzen, mit wenig Sauce überziehen und mit den Olivenstreifchen estreuen. Sofort servieren.