Lammrücken auf Provenzialische Art
Ausprobiert, Fleisch, Lamm
6 Personen
1 Schöner Lammrücken von circa 2 kg
4 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 Selleriestängel
4 Schalotten oder Zwiebeln; bis 1/4 mehr
5 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
250 ml Rotwein
250 ml Lammfond (kann auch Fertigprodukt sein)
1 Essl. Honig
WÜRZPASTE
75 Gramm Getrocknete Tomaten
4 Rosmarinzweige
1 Bund Glatte Petersilie
2 Anchovisfilets
50 Gramm Semmelbrösel
3 Essl. Olivenöl
QUELLE
WDR - Servicezeit Essen und Trinken 02.04.2004
Provenzalisches Ostermenü 2004
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig
vorzubereiten, nämlich die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig
abzutrennen. Falls er das nicht für Sie erledigt, müssen Sie mit
einem langen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch
stechen und das Fett mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht recht
einfach, weil das Fleisch noch von einer dünnen Sehnenschicht
geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest aufsitzt.
Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem grossen
Bräter zunächst kräftig in Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite
schon einmal salzen und pfeffern. Das Fleischstück mit einer
Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen,
damit es tatsächlich rundum schön angebraten wird.
Den Rücken auch auf der Knochenseite anbraten - und zwar geduldig,
damit die Hitze tatsächlich auch durch die Knochen nach oben dringen
kann. Oberseite salzen und pfeffern.
Währenddessen die Aromate (Sellerie, Schalotten, Knoblauch) grob
hacken, mit dem Thymian um das Fleisch im Bräter verteilen und
ebenfalls anrösten.
Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden
zuvor mit etwas heissem Wasser bedecken und einweichen.
Die Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer schön fein hacken.
Auch die Petersilienblätter, die Anchovisfilets und die
eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch
gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den
Semmelbröseln, dem Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit (von den
Tomaten) wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.
Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut
festdrücken. Schliesslich den Bräter zum Kartoffelgratin in den Ofen
schieben, und zwar in dem Moment, in dem die Hitze soeben auf 150
Grad Celsius heruntergeschaltet wurde: Einfach unter den Rost mit
dem Kartoffelgratin auf den Backofenboden stellen.
Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken
auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf dem Rost,
zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den
Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens 10
Minuten ausruhen und nachziehen lassen. Das Kartoffelgratin
übersteht diese Zeit zusammen mit dem Braten im Backofen auch jetzt
noch mühelos. Sollten Sie fürchten, es könnte zu dunkel werden,
einfach mit Alufolie abdecken.
Unterdessen den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und
loskochen, den Fond angiessen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf
starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen.
Die eingekochte Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, dabei den Honig
zum Abschmecken gleich hinzufügen.
Zum Servieren dann die Rückenfilets vom Knochen lösen: Zunächst mit
einem scharfen Messer das Rückgrat entlang abschneiden, dann mit dem
Messer unter das Fleisch fahren und auch dort vom Knochen trennen.
Die Fleischstücke auf dem Arbeitsbrett schräg in dünne Scheiben
schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen.
Den Rücken auf einer Platte zu Tisch bringen, die Sauce in einer
Saucière auftragen und den Auflauf in seiner Form.