Lammlachs mit Süsskartoffelpüree und gebratenem Romanesco
Lammlachs mit Süsskartoffelpüree und gebratenem Romanesco
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
FÜR FLEISCH UND SAUCE
120 Gramm Schalotten
2 (frische) Knoblauchzehen
1 Teel. Zimtblüten
1 Zimtstange (ca. 12 cm)
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Weisse Pfefferkörner
70 Gramm Butter (30 g davon kalt)
30 ml Guter Apfelessig
800 ml Kalbsjus (ersatzweise Fond)
4 Lammlachse (à ca. 780 g; ausgelöster Lammrücken ohne Fett, Sehnen und Knochen)
Salz, weisser Pfeffer
20 ml Olivenöl zum Anbraten
75 Gramm Speisestärke (vorzugsweise Pfeilwurzstärke)
FÜR DAS PÜREE
1 Zweig Rosmarin
600 Gramm Süsskartoffeln
Salz
2 Teel. Honig (z. B. Kastanienhonig)
20 Gramm Butter in Flöckchen
Schwarzer Pfeffer
FÜR GEMÜSE UND BRÖSEL
3 Stiele Minze
2 Scheiben Toastbrot
80 Gramm Butter
Salz
1 Kopf Romanesco (grüner "Türmchen"-Blumenkohl)
10 Gramm Brauner Zucker
QUELLE
Lust auf Genuss
12/2015
1. Schalotten und Knoblauch abziehen, beides klein schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstossen.
2. Gewürze, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter andünsten. Mit Essig ablöschen, Kalbsjus zugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten kochen, dann alles mixen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren und wiederum zum Kochen bringen.
3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen.Salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Öl rundum anbraten. Dann in die kochende Sauce legen, darin bei etwa 80 Grad 30-40 Minuten ziehen lassen.
4. Fleisch herausheben, warm halten. Sauce auf 300 ml einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, in die Sauce rühren. Sauce noch mal aufkochen lassen, warm halten.
5. Für das Püree Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Süsskartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in wenigSalzwasser weich kochen.
6. Inzwischen für die Knusperbrösel Minzblättchen abzupfen, fein schneiden. Toast von der Rinde befreien, fein mahlen. Toastbrösel in einer Pfanne in 40 g Butter goldbraun braten, leichtSalzen und mit der Minze vermengen.
7. Romanesco putzen, in Röschen zerteilen. Weich gegarte Süsskartoffeln abgiessen, mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Honig und 20 g Butter in Flöckchen mit einem Löffel unterrühren. Püree mitSalz, Pfeffer, Rosmarin würzen, warm stellen. Romanesco in kochendemSalzwasser in 2-3 Minuten bissfest blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
8. Zum Servieren Romanesco in einer Pfanne in den übrigen 40 g Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren hellbraun braten. Mit braunem Zucker leicht karamellisieren,Salzen. Sauce evtl. erhitzen, restliche, kalte Butter (30 g) untermixen und die Sauce mitSalz und Pfeffer abschmecken.
9. Lammfleisch aufschneiden und zusammen mit Romanesco, Sauce und Süsskartoffelpüree auf Tellern anrichten (Püree evtl. mithilfe eines Rings in Form bringen). Romanesco mit Knusperbröseln bestreuen und servieren.