Lammkrone mit gemischtem Bohnenragout, Rotwein-Balsam ...

Lammkrone mit gemischtem Bohnenragout, Rotwein-Balsam ...
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

2 Lammkronen, pariert, je ca. 600 g (Lammrücken mit Kotelettknochen, zur Krone zusammengebunden)
Olivenöl zum Bepinseln
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Scheiben  Toastbrot
Einige  Zweige gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Kerbel, Basilikum und Majoran)
Meersalz
Zitronenpfeffer
2 Essl. Pommery-Senf; bis 1/2 mehr

FÜR DAS BOHNENRAGOUT
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Essl. Natives Olivenöl Extra Vergine; bis 1/2 mehr
500 Gramm  Bunte gemischte Bohnen, gekocht (grüne, weisse und rote)
250 ml  Fleischbrühe
2 Tomaten, entkernt und gewürfelt; bis 1/2 mehr
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Schalotten geschält und halbiert; bis 1/4 mehr
2 Essl. Olivenöl
300 ml  Trockener Rotwein
1 Lorbeerblätter; bis doppelte Menge
1 Essl. Balsamico-Glace; bis doppelte Menge
Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 Gramm  Neue Kartoffeln
2 Essl. Olivenöl; bis 1/2 mehr
1 Rosmarinzweig
Meersalz

QUELLE
Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
Lamm, Kochen wie die Profis; Haedecke
ISBN 978-3-7750-0554-8



Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Lammkronen rundum mit Olivenöl bepinseln, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann das Fleisch im Backofen in 25-30 Minuten médium garen. Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, mit den von den Stielen gezupften Kräutern im Mixer oder in der Küchenhackmaschine fein zerkleinern, mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen. Die Lammkronen mit Senf dünn einstreichen, dann mit den Kräuterbröseln bestreuen und diese leicht andrücken. Die Kronen nochmals kurz in den Backofen (mit Grillfunktion oder maximaler Oberhitze) geben, damit es eine schöne Kruste gibt. Das Fleisch anschliessend an der Wärme 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Bohnenragout die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Bohnen hinzugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel zugeben und nur noch einmal aufkochen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die halbierten Schalotten in Olivenöl rundum anbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeer einlegen und köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und die Schalotten gar sind. Balsamico- Glace unterrühren, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kartoffeln gründlich waschen, dabei wenn nötig mit einer Bürste gründlich abbürsten, dann halbieren und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer feuerfesten Form die Kartoffelhälften mit Olivenöl gut vermischen, mit gezupftem Rosmarin und grobem Meersalz würzen, im Backofen 35-40 Minuten garen.

Zum Servieren die Lammkronen den Gästen am besten im Ganzen präsentieren und erst bei Tisch in einzelne Koteletts schneiden.

Diese Zubereitungsart eignet sich auch sehr gut für Lammrückenfilet: Die gewürzten Lammrückenfilets in der Pfanne kurz und scharf anbraten, mit den Kräuterbröseln bedeckt in einer feuerfesten Form im Backofen gratinieren. Vor dem Servieren das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann und das Fleisch beim Anschneiden nicht »ausblutet«.

: O-Titel   : Lammkrone mit gemischtem Bohnenragout, Rotwein-Balsamico-Schalotten und Rosmarinkartoffeln